有关饮食、饮食文化体系和饮食活动的研究成为了地理学的重要研究对象之一^[1]。Ian Cook与Peter Jackson对“饮食地理学”定义时认为“食物不仅仅是地理学研究的一个领域”，它的研究为“几乎所有你可能感兴趣的问题提供了丰富的、有形的入口”^[2]。Progress in Human Geography多年来对饮食地理学的最新进展进行了综述追踪。Michael Winter侧重于从农产品地理视角分析，探讨饮食地理强调重构农业与食品、食品与政治、食品与自然、农民与机构的关系^{[3, 4]}。其后Ian Cook的系列综述用“基于但又不囿于地理学”（within and beyond geography）的视角，主张用多种多样的、不断变化的本体论、认识论和方法论的方式去研究饮食地理^{[5, 6]}。Michael Goodman认为饮食地理中“食物”的意涵远比食物本身要丰富（more-than-food），需要从本能地理（visceral geography）的角度去探讨。饮食作为一个系统，不仅是生产者、流通者、消费者的细分，需要从我们自身及生活的物质和话语环境中，利用感官接触产生的感觉、情绪和存在方式去进行具身（embodiment）的感受^[7]。总体而言当前国外饮食文化研究呈现以下趋势：一是强调饮食全球化和跨国现象及其带来的影响；二是关注饮食的意义以及人、饮食、物质环境和社会之间关系的探讨；三是从探讨饮食和饮食文化本身的地理学研究，转向对饮食空间问题的探讨，强调从时间—空间视角来关注饮食体系表征的人地关系问题^[8]。

上述综述中提到的饮食地理研究基本都涉及食品从农场到餐盘的复杂流程，均关于这些价值如何、为什么、在哪里以及在谁之间进行不平等的交换^[9]。随着全球性的食物贸易网络发展以及食品安全、饮食健康等议题成为焦点，饮食系统的可持续性也成为饮食地理学的核心研究议题之一。曾国军教授及其团队对可持续饮食系统研究进行了回溯，认为整个饮食地理经过了“以农业地理为主导的生产主义认识、以饮食文化地理为主导的消费主义认识和由身体地理、关系地理杂糅而成的‘身体—食物’的关系主义认识”发展历程，需要以饮食原真、饮食安全、饮食健康为内在线索，以去地化和再地化为外在情境的分析框架凝练其可持续逻辑^[10]。

由于可持续饮食系统研究方兴未艾，在国内还缺乏相应的案例研究，且学理上基于“身体—食物”与地方关系的机理研究仍然较少。对此本研究按照现有的关系主义视角，在流动性视角下，分析地方饮食系统的地方形成机制，探索地方流动与可持续饮食系统的关系变化情况，剖析流动变化对当地饮食系统可持续的影响。本文选择闽菜作为可持续饮食系统的研究切入点，在于闽菜以海鲜为突出主料，对食材原料的新鲜程度要求极高，对产地生态系统的环境敏感性强，原料的新鲜程度与产地的可持续生态系统、与产地的距离及运输和保鲜技术密切相关，具有典型的地理特征^[11]。当前沿海城市普遍面临着工业化与渔业生产的矛盾冲突，牵涉到海洋污染对渔业及海鲜食品安全的影响问题，涉及到百姓口中的一“鲜”难求的直观感受。“鲜”的何去何从，其本质是饮食系统可持续性的维持和重构，需要从地方流动的视角进行分析。

一个地方的人们总是首先依赖该地方自然环境所提供的食材生活，当地百姓熟悉本地方的食材，探索出利用食材的方式，逐渐形成一个地方的饮食习惯和味道适应，从而形成饮食的地方性^[11]。传统饮食地理学中的地方研究偏向于饮食系统形成的地方成因^{[12, 13]}和地方分异^[14]，对饮食系统所反映的人地关系研究不够，对饮食系统地方形成与变迁的机理分析不足^[15]。

伴随着全球化和信息化带来的“流动性转向”^[16]后，不同地方从封闭的状态不断向开放地方转变，地方内的个体也在不同地方之间流动。对地方的研究已经不仅仅局限在静态的研究，而更多地集中于地方流动性的研究^[17]。地方需要被更为开放的理解，将其放在更广泛的拓扑空间内进行探讨^[18]，让“地方”在变化中成为时空演进的交汇点^[19]。地方可以描绘，但是正确分析地方的方法，应该是找出它和这个世界的联结，而不是将流动性与地方研究隔离^[20]。流动性与地方更为密切地构成了一个整体，人流、科技和其他人类实践和物种通过地方而移动，而地方本身就是流动的。这种之于特定地方的流动性本身就是基于地方性基础上的理解、形成、支持和反抗^[21]。

在饮食地理生产主义和消费主义的认识框架下，饮食的地方性是食品之源，是基于全球化背景对“地方身份”的最好表征^[22]。地方流动带来了越来越多的“跨地方（translocality）”，跨地域性的饮食文化生产过程如何保持文化原真性和实施标准化成为一个重要议题^[23]。曾国军教授的一系列研究建立了地方饮食文化的原真性与标准化讨论框架，并总结为“地方饮食文化原真性与标准化矩阵”^[24-27]。其中，原真标准化文化生产是在标准化的同时保留较高的原真性程度；原真性文化生产将保持原真性作为重点，但并不注重统一的识别和生产标准；标准化文化生在追求标准化之时并不注意保持原真性。异质化文化生产既未注重保持文化原真性，对标准化也缺乏关注。曾教授通过不同的案例支撑了对四种跨地方饮食文化生产类型的研究。系列研究中的原真性暗含着一种地方文化的内涵，可以作为地方性的表征^[25]。原真性的饮食文化生产更有助于地方饮食文化的保护和可持续生产，可视为可持续饮食系统的重要维度^[28]。

随着对可持续饮食系统研究的深入，关系性认识成为跨越生产和消费主义的重要视角。饮食系统不仅联结着“身体”，而且联结起“地方”。饮食系统中的“地方”不仅安置了“身体—食物”，更承载着人们通过饮食实践所形成的社会关系和情感归属^[10]。在最新的文献中，饮食地理学家强调了食品消费在塑造边缘化人群的种族身份和与主流烹饪文化的社会关系方面的重要性^[29]，日常食品消费作用于移民和少数民族群体与公众的差异性谈判中^[30]。

但是Hayes-Conroy等学者虽然指出了“身体一食物”关系的重要性，却对其“地方”情境缺乏探讨^[31-33]。一方面，当前的研究虽然关注到了与食物前向关联的“身体”，但忽视了与食物后向关联的“地方”，未能把握关系的“二向性”和食物的“媒介性”^[10]。另一方面，即使关注到了地方的重要意义，往往把地方视为某个时间截面上对饮食系统的影响变量进行考虑，侧重于确定人们认定的地方要素^[27]，缺乏对饮食系统变化影响的时序考察。曾国军教授团队从“去地化”与“再地化”视角建立了地方流动的关系视角下饮食可持续系统的框架，但地方流动对饮食系统可持续性影响机制的探讨仍然缺乏。故本研究核心问题是流动性如何影响到地方可持续饮食系统？通过从传统的饮食系统地方性研究，转向地方流动视角下饮食系统可持续性分析，为现有可持续饮食系统研究提供有益支撑。

罗源县为福州市下属的一个县，又名凤川，简称罗，位于福建省东北沿海，福州市东北部，东濒东海，西与闽侯县交界，南与连江县相邻，北与宁德市接壤。地处鹫峰山脉东南延伸部分，地势自西而东，高低起伏。东部罗源湾口小腹大水深，海域面积达240 km²，避风遏浪，不冻不淤，港口作业时间年平均360天，是福建省六大天然深水良港之一。罗源境内三面环山，一面临海，这也造就了罗源饮食中“山珍海味”兼顾的饮食资源特征。与其他沿海城市相似，罗源既为海鲜的消费地也为生产地，构成相对完整的可持续饮食系统。且作为研究者的故乡，为持续性的参与式观察研究提供可能。

中国幅员辽阔，由于地形地势、土壤植被、海陆位置、气候因素等自然地理环境和政治、经济、民族文化和宗教等人文地理环境的影响，各个地区的饮食在食材选用、口味、烹调方法、饮食习惯、饮食禁忌和风味流派上都各具鲜明特色，并逐渐造就形成了中国传统的八大菜系^[13]。闽菜是八大菜系之一，因对食材的高要求导致不容易被复制^[34]，饮食系统的地方性特征强，用闽菜作为地方可持续饮食系统的研究具有较为显著的代表性。

闽菜一般习惯都以福州菜为代表^①，它经历了数千年中原汉族文化和当地“古越族”文化的融合、交流而逐渐形成，基本上属于一种“海洋性”菜系^[35]。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发，闽菜始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起^[36]。特征上，闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸，素以调味清鲜淡爽、重于甜酸著称，操作细巧，色调美观。烹调技艺以爆馏、爆炒、干炸、清汤见长，尤其十分讲究汤的制作，有“一汤十变”之说^[37]。闽菜还非常善用红糟作配料，有煎糟、拉糟、炮糟、灶糟之分^[38]。

罗源菜在承袭闽菜福州菜系基础上，形成了具有“海味、清鲜、笋糟、非标准”四大特征的地方饮食系统。作为典型的沿海地区，罗源以烹饪海味见长。无论是罗源菜的酒席菜谱还是家常菜，三分之二以上的菜肴都是以海产品（包括水产品）为主要原料。最具代表性的是鲟饭。鲟是生活在淡水和海水交界处水域的一种螃蟹，味道和大闸蟹很像，比通常的海蟹好吃。《礼记·内则》中有“养老，有淳熬，淳母之别”的说法。所谓“淳熬”，就是“肉糜”盖在大米饭上面的意思。这种“肉糜”，也是中国传统的“八珍”之一^[35]，传到福州以后，和当地的海产相结合，将鲟的膏肉，盖在糯米饭上烹制而成的。还有鱼丸成为替代肉圆的家常饭菜，足见海味在罗源菜中的位置。

罗源菜的“鲜”表现在对海产品的做法上以清蒸为主，为的是品尝其鲜味。并多以汤菜见长，因汤菜最能借鲜保味、融香汲浓^[39]。罗源的餐厅往往会把活海鲜养在水缸或者笼子里供顾客选择，这种行为与其他沿海餐饮文化一样，象征着食物品种多样、质量优良和新鲜^[40]。关于罗源“鲜”的定义不仅是食材鲜，在日常生活中语境下，罗源的鲜意味着非人工养殖，并且是罗源海域里的。一方面凸显了对海鲜味道的纯粹追求，另一方面是避免来自其他海域的海鲜由于运输的缘故而导致不够新鲜。“鲜”在一定程度上表现出明显的地方性。此外“鲜”还表现为口味上的清淡，对辣味表现出明显的排斥与不适应，避免辣味遮掩了原来的清鲜之味。颇具代表性的例子，过去罗源市民买一粒小干椒，平时都切片后再进行炒菜，一粒小干椒甚至是一个家庭一个月的辣椒用量。

五代陶谷的《清异录》中就有“红曲煮肉”的记载。这种“红曲”，就是由入闽的衣冠士族带来福建的，而后逐渐流行，终于使“红曲”在闽菜中占有重要的地位。罗源菜中也大量用红曲烹调，由于大量使用红曲，所以“红色”也就成为罗源菜的一个主要的色调。“红糟鱼”“红糟鸡”“红糟肉”等以红曲烹制的菜肴，都是罗源重要的家常菜。并且这种“红曲”很多时候都是各家自己酿造的红酒后留用的。至于“笋丝”，在外地人看来，算是一种怪味。这种“笋丝”，是福州的特产，别处没有，罗源县有个镇名为“飞竹镇”，盛产毛竹而得名，也成为罗源县笋丝的重要出产地。“笋丝”之味，非甜，非酸，非辣，确实有点“怪”。但罗源人用这种笋丝来煮鱼、煮肉、煮豆腐，则有一种言语难以形容的风味，罗源民众最爱吃。红糟、笋丝与咸鱼干成为罗源游子出外必带的佐餐。

早前罗源餐馆经营主体多为小店和小酒楼，且小店多没有店名，往往以街名命名。例如在罗源非常有名的司前小吃、草桥头锅边等。小酒楼则是一般底商店面，分隔成上下两层，楼下为前台和厨房，楼上为小包间，最典型的特征是没有菜单，都是街坊邻居，对着缸里活蹦乱跳的海鲜用罗源方言点菜，点法是“菜+做法”，比如海蛎做汤、黄花鱼葱油等。大酒楼不多，主要是山水、家福、沉香酒楼等，多为罗源人自己经营，主打闽菜宴席。

这些特征在2000年之前较为显著，但2000年以后，罗源菜逐渐呈现更为多样化的态势，越来越多的标准化餐饮进入到罗源县城，罗源居民喜好的在地新鲜海味不再容易品尝到，原有偏好的口味也变得不那么清淡了，以“红糟”为代表的闽菜菜肴越来越少，表现出一定的“不鲜、不淡、不红、标准化”的特征，这种变化背后的地方流动影响机制是本文关注的话题。

罗源县工业化的发展路径与福建省整体工业从轻工业向重工业的发展路径基本吻合。由于战备的需要，福建省一直以轻工业为主，特别在沿海地区不布局重化工业，近海养殖捕捞得以发展。2000年，得益于当时较为缓和的台海局势，福建省将石化列为重点培育的三大支柱产业之一。2004年，福建省委、省政府明确将石化产业定位为“拉动福建省经济发展的强有力引擎”。凭借罗源湾天然良港的区位优势，罗源县也因此吸引了重工业的产业资本进入。2003年开建福建亿鑫钢铁有限公司，2006年开建德胜镍业，逐渐呈现重化工业集聚的态势。2007年5月，福建省再次出台了培育产业集群的专项规划，对石化产业提出了5—10年“基地化、大型化、集约化”的原则，希望福建能形成若干个具有竞争优势的石化工业基地和园区，罗源湾成为重要集聚基地之一，产业资本加速进入。到2009年，罗源县已经集聚了亿鑫钢铁、德盛镍业、三金钢铁、德胜能源、雄丰纸业等一批工业企业。从2011年开始，福建掀起了央企的投资热潮，中石化、中石油、中海油、中化等中国四大石油公司接踵布局。罗源德胜镍业也于2011年由宝钢集团入资控股，组建了宝钢德盛不锈钢公司，年产超过300万吨的热、冷轧不锈钢卷板带的生产规模，发展形成全国较大规模的镍合金生产基地。到2020年，罗源县全年完成规模以上工业产值565.5亿元，增长9.6%，增速排名全市第一；工业固定资产投资112亿元，增长47%，排名全市第一。

从统计数据来看，罗源县整体产值从2000年的31.54亿元上升至2014年的316.61亿元，翻了10倍。以钢铁产业为龙头，汽车配件、机械制造、船舶修造等为重点的临港产业体系初具规模。从三次产业结构变化来看，最为显著的是一产与二产的此消彼长，一产的百分比从2000年的32% 下降至2020年的15%，而二产的比例从48%上升至2011年的69%，其后又由于三产的增长而回落至54%（见图 1）。

图 1(Fig. 1)

图 1 罗源县2000—2020年三次产业结构变化图 Fig.1 Change in the Structure of the Three Industries in Luoyuan County from 2000 to 2020 注：数据来源于历年罗源统计公报。

饮食地理学提出了“食物里程”的概念，意思是食物到达我们的餐盘需穿过漫长的距离和复杂的商品链，餐盘里的食物仅仅是食物流的轨道之旅中的一个节点，它们来自各种各样的地方，有些离得很近，有些则远隔千里^[41]。对于罗源以本地海鲜为主的饮食习惯而言，产业资本进入引起的重工业化，造成了罗源海鲜食物里程的变化，海鲜的捕获需要“舍近求远”。原有支撑地方饮食系统的本地水产养殖业受到冲击，水质受到影响，特别是2004年至2010年，即工业企业进驻罗源的前几年，对水质极其敏感的海产品产量逐步下滑，直到随后养殖业转移到罗源湾北部后才逐步攀升（见图 2）。罗源人不再容易品尝到罗源本海域的海鲜，外地捕获的海鲜和人工养殖的海鲜占据了罗源人的餐桌市场，主要来源于邻近的连江县的海鲜，有的从浙江舟山或者广东运送过来。以至于现在罗源人吃海鲜都说“不鲜”，为了尝鲜，每次渔民出海捕捞来的特别小的一些海产品都能卖出很高的价格。且工业化引起的罗源湾水产养殖业的调整，让罗源人对自己海鲜产品的信任度也在降低，有时候在品尝海鲜的时候，觉得自己的海鲜有“汽油味”。罗源的“鲜”由此受到冲击和破坏。在百度罗源贴吧里，就有网友留言“把我们的罗源水搞臭的，养殖业害死了，钢铁厂早点滚出罗源等” ^②，正是这种情绪宣泄的表现。

图 2(Fig. 2)

图 2 2000—2019年罗源水产品产量变化图 Fig.2 Change in Fish Production in Luoyuan from 2000-2019 注：数据来源于历年罗源统计公报。

在跨地方饮食文化生产过程中，标准化饮食生产方式被视为一种适应本地顾客需求和保持文化原真性的妥协。标准化饮食较之地方性饮食更追逐人口的跨地方流动，其进驻地方的标准在于人口流动规模是否满足了该饮食进入目的地的门槛人口。以肯德基来看，其入驻条件只在中国内地境内非农业人口大于15万小于40万，且年人均消费高于人民币6000元的地区寻求加盟经营的申请人。

罗源城镇常住人口一直维持在6万人左右，直到2010年后，罗源县实施了“向东推进，沿海拓展”战略，提出用五年时间，把罗源城市建成区面积扩大一倍，在原有城关基础上规划建设了人口规模8至12万的滨海新城，乡镇的村民开始向县城集聚，全县非农人口数量快速增加。滨海新城不仅被用作住宅开发，还建设了罗源湾海洋世界、海上搏斗城、游艇俱乐部、冰雪世界、梦幻魔都、海上高尔夫等文旅项目，接待游客人数从2011年的28.2万人、2012年的30.3万人，跨越式增长到2019年的230万人（见图 3），近几年接待游客人数增速均居福州市之首。

图 3(Fig. 3)

图 3 罗源县常住人人口与接待游客人数变化图 Fig.3 Change in the Number of Resident Population and Tourists in Luoyuan County 注：数据来源于历年罗源统计公报。

城镇化和旅游开发带来了罗源常住人口的增长和旅游人口的大幅增加，也满足了标准化餐饮对入驻地人口门槛标准的需要。最具代表性的是肯德基于2015年入驻罗源城关，以亿香基、德克士等为代表的标准化西式餐饮也纷纷进入罗源，县城主要大街上遍布多家类似的标准化西式餐饮。此外进驻的中餐也开始以标准化的品牌为主，比如令狐冲烤鱼、玉林串串香、百年大丰收鱼庄等国内连锁型品牌餐饮。个性化的小店较少，传统没有店名的罗源老店逐渐消失，如在凤蝶广场的本地知名餐饮店“端生小炒”等早已关门。就连原来街上常见的小吃夜宵也被全国随处可见的沙县小吃、兰州拉面和福建省内较为普遍的福安药膳所替代。

伴随着标准化餐饮在罗源的落地，所谓“不红”的现象愈发普遍，原本遍布罗源县城的各类闽菜馆，正被其他菜系餐馆所替代，红曲用料为代表的罗源菜越来越少。以2016和2020年两个年份的大众点评数据为比较，2016年罗源有125家餐馆进入点评系统，2020年有298家，增长了138.4%；但闽菜馆数量上仅从15家增长至19家，在整个罗源餐馆的占比从12%下降至6%，川菜馆在数量上增长幅度要大于闽菜馆，且数量居全县各类菜系之首，让人很难想象这出现在福建的沿海县城。还有西餐厅在2016年的时候因为数量稀少还未统计，到2020年罗源就有了40家（见图 4）。其他中餐类型达到了114家，呈现越来越多元的态势，即便是在小县城也有7家主打北京菜的餐馆。

图 4(Fig. 4)

图 4 罗源现有不同菜系餐馆数量 Fig.4 Number of Existing Restaurants with Different Cuisines in Luoyuan 注：来源于2016年6月与2020年1月大众点评网。

这种“不红”的现象在一定程度上也受乡贤回归的影响。原来遍布全国从事石板材业的罗源籍老板，在全国石材业转型发展的大环境下，很多选择回到罗源投资餐饮。一方面跨地方引入了原来矿业所在地的饮食系统，原有石板材生意主要集中在湖北、重庆和沈阳等地，由此带回了重庆、湖北等川鄂菜系，开办了重庆鸡公煲、三峡烤鱼以及沈阳特色菜馆等。本地知名企业家也投资兴建了世纪金源为代表的五星级酒楼，提供了标准化的自助餐和菜单式的宴席，原来的酒楼被这种集合餐饮、娱乐、住宿等于一体的商业综合体所替代，原本以闽菜为主的宴席，也逐步出现了包括北京烤鸭等在内的其他菜系名菜。

罗源清淡的口味特征也在被改变，“不淡”的显著特征是罗源人饮食口味越来越重口。如在罗源开了很长时间的本地米粉店“胖子米粉”，现在如果不告知老板口味偏好，默认米粉是加辣椒的，只有告知免辣才不放辣椒，与过去告知加辣椒才放的情况截然相反。鱼的料理中传统清蒸、做汤等手法变少，随之增多的是烤鱼、火锅鱼、水煮活鱼等做法。

三峡移民的迁入是一个重要的偶发性因素。2001年8月，罗源县共安置了20来户，100人左右的三峡库区移民，从绝对数量上非常少。但是其中有位移民原来在重庆就是开餐馆的，他在有关部门的支持下，自主创业，于2006年在府前街上开起了第一家重庆鱼火锅“渔宗鱼庄”，还开起了分店，在当时的罗源广受欢迎。罗源人开始慢慢适应麻辣的味道。随后由于罗源工业的发展，本地人不愿意从事重工业的脏活累活，重庆人、四川人成为当地劳动力的主力军，进而带来了川味餐馆数量在罗源的增长。整个县城开始出现越来越多的川式海鲜的料理方式，即以麻辣为主压过了原有的清鲜口味。

正如《壹读》中刊发的《重口味胜利的逻辑》中提到，大众饮食文化的传播和流行方向，总是劳务输出地区向劳务输入地区传播，而劳务输入地区的饮食却很难在劳务输出地区大面积流行。无论是中国还是全世界范围，以中低端餐饮为特征的流行饮食文化，总是来自劳动力大规模输出的地区。为什么在喜淡的罗源辣会在此流行？因为鲜是高成本的，而辣是低成本的。以三峡移民进入罗源为发端点，大量川渝劳动力的进入，其麻辣的烹饪方式正好可以掩盖罗源食材的鲜度受损，遮蔽原来要求的那种“新鲜”，亦可满足一般百姓对于低成本饮食的需要。

本研究中的地方流动主要表现为工业化带来的产业资本流动和城镇化带来的人口流动等结构性因素造成的“去地化”过程，乡贤回家投资和三峡移民迁入等偶发性的能动性因素造成的“再地化”过程（见图 5）。这种地方流动对罗源饮食系统的影响表现为：首先，依山临海的地理环境决定了以往罗源菜系以“山珍海味”的“鲜”为主，但随着工业化和城镇化影响，导致了食物里程的变化，本地人认为的来源于原产地非养殖的“鲜”不再容易获取，且失去了对本地海鲜的信任感。其次，在饮食全球化的背景下，罗源也必然受到工业化和城镇化去地化的结构性因素，三峡移民进入罗源开设餐馆带来真正地道的川菜风味等偶发性事件加快了川菜在罗源的普及，这些能动主体的再地化力量加速改变了地方饮食系统。

图 5(Fig. 5)

图 5 地方流动对罗源地方饮食系统的影响机制 Fig.5 Mechanisms of Place Mobility Influencing the Local Food Systems in Luoyuan

罗源饮食系统个案具有代表性，基本是工业化和城镇化快速发展背景下许多沿海小城饮食系统变化的缩影。即便是没有乡贤回家和三峡移民等偶发性能动性变量的介入，随着地方城镇化和经济发展带来外地移民迁入增多，移民们将自身饮食习惯与当地食材相结合，也会催生地方饮食系统产生的新的变化。以生鲜为代表的沿海型地方饮食特征容易变为川菜系主导，多元菜系并存的“无地方”饮食特点。本地口味小店越来越少，转而被标准化的饮食店面替代。原来寻常百姓家常见的“新鲜”变得一“鲜”难求。

这种“鲜”在一定程度上是饮食系统可持续性的重要考量。原本在地的生产—消费系统被更大尺度的生产—消费系统所替代，食物里程被加长，原本可以从本地捕捞获得的新鲜物产不得不转向利用远距离的物流后获得。按照原有生产—消费框架下的饮食系统似乎是“可持续的”，养殖渔业依然在增长，百姓的餐桌依然有海鲜，也有了更为多元化的选择。但是从“食物—身体”的具身性本能思考，“鲜”的难求不是得不到海鲜食物，而是安置在“鲜”里的地方感消逝，以及全球化流动性增强的大背景下对标准化饮食造成地方性饮食系统消弭的忧虑。

本文以罗源为案例，旨在为现有地方流动对可持续饮食系统的机制研究提供鲜活的案例支撑。贡献之一是试图弥补当前饮食地理学“食物—身体”的研究中的对“地方”研究不足和完善“地方”情境的探讨，并且将“地方”置于动态的时空情境下，而不仅仅将地方视为某个时间尺度上的截面因素。二是识别了影响地方流动与地方饮食系统的主要要素，包括工业化、城镇化等结构性的“去地化”因素，以及外来移民带来饮食文化迁移的“再地化”因素。三是对饮食系统“可持续性”的思考，对饮食系统可持续性的影响不仅取决于不同尺度地方流动造成的结构性动力，而更多还取决于差异化的地方感知。因为此“鲜”非彼“鲜”也，不能简单用生产—消费饮食系统的可持续性来替代当地居民个体的具身感知和地方认同。四是本文所选的案例地为研究者的家乡，采用类生命历程的参与式观察方法，也带有一定方法层面的思考探索，如何“弥合”以政治经济学和定量方法为主导的农业地理/农业食品研究与以后结构主义和定性研究为主导的食品文化研究之间的广泛分歧，是值得探索的问题^[7]。

注释：

① 闽菜广义上包括福州菜、泉州菜、厦门菜以及闽西的客家菜等在内的整个福建地域的菜肴。

② 参见http://tieba.baidu.com/p/1081984417。