1 引言

当今社会是流动的社会^[1]，随着全球化发展，流动性已成为世界最鲜明的特征。在此背景下，人流、物流、资金流、信息流等要素交织成为庞大的网络结构，裹挟着世界进入“迁移新时代”^[2]。迁移时代的来临对中国社会产生了重大影响。改革开放以来，中国社会经济进入了高速发展新阶段，由此带来了人口、资金、技术等的大规模流动，根据中国卫健委统计数据，中国2019年的流动人口总量为2.36亿，流动性已成为中国社会发展语境中最重要的特征之一。人口的跨地方流动既是经济现象，又具有社会文化意涵，不仅促进我国社会经济的发展，同时也带来了地方文化的碰撞交融。相应地，饮食惯习与饮食风俗作为一种文化行李，也开始在流动性增强的背景下跨越地理与文化边界，进入了空间扩散与内涵重构的阶段，关注人口流动能够在一定程度上厘清饮食文化空间扩散的机理与线索。此外，资金、技术、物产等的流动同样对饮食文化的扩散传播产生重要影响。

地方菜系餐馆作为地方饮食文化的展示空间与消费场所，在本地可传承地方特色饮食，在外地则成为饮食文化融合与交流的前哨。已有研究多从既定的菜系分类入手进行问题分析，却忽略了中国人口大流动背景下地方菜系发展的新形态、新趋势以及流动性对地方饮食文化发展的影响。分析现有流行菜系的餐馆数量与空间扩散特征并进行文化地理逻辑解读，不仅可以新的方式评价地方菜系的影响力，也可以了解在流动性背景下中国饮食文化传承发展的新趋势。本文将大数据思维与宏观视角引入中国饮食文化的探讨中来，能够在一定程度上弥补以往研究中重现象描述，轻文化逻辑解读的局限。

现有研究对餐馆的空间分布已有较多探讨，但大部分是针对某一省市或区域餐饮空间的聚集特征及影响因素进行分析^[3]，或者以某类餐饮品牌为例进行空间分布特征研究^[4]，对地方菜系餐馆的研究多聚焦其地理分布及历史成因上，缺乏对其发展与变迁的文化地理逻辑解读。上述研究多将地方菜系作为一个既定的、不变的饮食文化研究对象。随着流动性成为中国社会发展底色，人口跨地方迁移引致地方饮食文化的扩散与流变，单纯分析传统八大菜系的空间分布特征将会与实际的人口流动、经济发展、饮食景观构建相脱节。在流动性背景下，有必要以大数据为研究基础，揭示新时期中国菜系的全域分布特征及流变趋势。为了更贴合中国菜系发展的实际情况，本文基于高德地图的POI数据，对中国流行菜系的空间扩散格局进行了分析，试图阐释流行菜系空间扩散格局背后的文化地理逻辑，为饮食地理的发展提供助力。

2 文献综述

饮食是文化地理中重要的研究议题。饮食活动是人类日常生活中必需且最为频繁的实践行为，它不仅能够满足个体基本生理需求，而且能够彰显个体地方属性^[5]、展现个体身份认同^[6]、构建个体饮食伦理^[7]。流动性成为社会发展底色的今天，饮食之于个体的重要性显得更为突出。Fabio Parasecoli通过研究流动人口的饮食活动发现，他们的饮食行为深刻体现出文化源地的烙印，文化源地的地方性造就了流动人口独特的饮食行为逻辑，并在他们后续的饮食行为中加以彰显^[7]。

人口流动是饮食文化交融重构的重要动力^[8]。人口流动性的增强使我国从乡土中国转变为迁徙中国，同时也促进了地方菜系交融扩散的进程，这一过程具体可从饮食文化与饮食景观两方面细化解释。从饮食文化层面来看，饮食承担着社会文化意义，能够反映个体与群体的社会身份，是他们锚定身份认同的核心。饮食活动成为了流动人口所背负的文化标记，被用以识别和团结个体与群体，“吃什么、怎么吃、在哪吃、和谁吃”等看似平常的选择，却隐喻着流动群体的身份定位。随着人口流动，越来越多的人离土离乡，他们的身份认同也面临着挑战，饮食愈加成为流动人口彰显身份认同的重要方式。例如，在美巴贝多移民在与当地人共餐时，往往选择传统食物展现自己的身份认同^[9]；韩国人将食用泡菜作为展现其身份的方式之一^[10]。在饮食景观层面，流动人口在迁入地的生产生活一定程度上改变了迁入地原有的社会空间而产生新的饮食空间^[8]，加速了迁入地文化景观的不断生产重构，进而使流动人口固有的饮食惯习、口味偏好、烹饪技术等在迁入地持续生根，逐渐与当地主流饮食文化产生交融互构，甚至创造全新的饮食文化^[11]。此外，流动人口还可利用自身的烹饪技能从事餐饮经营活动，将迁入地的本地居民转变为其家乡食物的消费者，更好地融入地方^[7]。有研究表明，随着流动至新加坡的日本移民不断增多，新加坡的日本餐厅数量也逐渐增加^[6]，日本饮食文化也在日本移民与迁入地居民的交流互动中不断发展创新^[12]。

饮食地理已有的研究内容需要拓展。过去的研究集中探讨食材、烹饪方式与自然环境、人文氛围间的关系^[8]，并认为双方的互动产生了具有差异性的地方性饮食文化^[13]。陈传康认为地域类型能够影响该地的物产，进而对当地人们的食材选择、口味偏好产生影响，加之气候、地方文化及宗教信仰的影响，则会产生带有浓厚地方性的饮食文化^[14]。苏英春、陈忠暖发现岭南封闭多山的自然环境、潮湿闷热的气候条件、濒海多河的地理特质造就了当地人口味清淡、嗜好海鲜的饮食文化^[15]。不同的地方特质造就了相异的地方风味，地方风味的集合形成了具有特色的饮食文化，这些饮食文化经过提炼浓缩形成地方餐馆中的各色菜品，自成体系的地方菜系也在当地人的饮食实践中得到传承^[14]。目前学界、业界对于地方菜系的划分主要有“四大菜系” “八大菜系”“十大菜系”等提法，较为主流的划分为“八大菜系”^[16]。在文化地理学领域，已有学者基于“传统八大菜系”的分类标准，运用统计数据、问卷调查数据等对中国饮食文化进行了探讨，但在互联网技术的背景下，借助地理大数据对中国饮食文化进行空间层面的精细分析还较少。

随着互联网技术、空间信息技术的飞速发展，地理空间大数据研究得到了学界的认可^[17]，越来越多的学者开始借助互联网获取海量的城市基础服务设施的信息，并运用空间分析方法对数据进行更为宏观与客观的学术研究。POI（Point of Interest）数据即为其中较为重要的一类。POI数据综合反映了地理要素的设施名称、类别、地理坐标等关键信息，与实际空间中的实体点高度一致，利于展现更为精细的地理要素空间分布格局，是目前研究中的热门数据源选择之一^{[18, 19]}。学者们利用POI数据进行了多方面探索^[20]，如利用POI数据进行城市功能区的划分与识别^{[21, 22]}；运用POI数据，结合核密度估计法、标准差椭圆、缓冲区分析等方法对某一区域进行业态集聚分析等^[23]。

具体到饮食研究领域，目前运用POI数据进行的研究大多是从城市空间结构分析入手，进行单一的餐饮服务设施兴趣点的空间分布探讨，如唐锦玥等人通过POI数据分析上海市快餐业、西餐业的空间分布格局^[24]；张海平等人通过GIS场模型探索了济南主城区的餐饮服务热点及其空间分布特征^[25]。从文化地理学角度切入，以全国范围内的餐馆为研究对象探讨中国饮食文化的研究成果鲜有，司徒尚纪、蔡晓梅、曾国军等是较早涉足此领域的学者，他们基于文化地理学视角，对饮食文化形成与发展机理^[26]、跨地方饮食文化生产^[27-29]、饮食文化空间建构^[30]等议题进行深入研究，这些研究多采用质性研究方法，数据收集偏重于统计数据与问卷调查数据，研究对象多为某一具体地域、地方菜系或餐饮品牌，视角较为微观。在现有研究成果中，运用地理大数据结合空间分析方法，对宏观尺度上的中国饮食文化进行文化地理学角度解读的相关研究成果较为少见。顾秋实、张海平等学者在这方面做出了初步探索^[16]。在流动性背景下，传统的菜系不再偏安一隅，其所承载的地方饮食文化也随着人口、资金、商品的流动而扩散出去，中国饮食文化产生了新的分布格局。如果仍然基于传统八大菜系探讨中国本土饮食文化，不免会与当代中国饮食消费发展现实脱节。因此，本文抓取了海量菜系餐厅POI数据，运用统计方法将餐饮店数量排名前8位的菜系作为中国流行菜系，并基于核密度分析方法对其进行空间扩散格局分析，从流动性的分析视角阐释了其形成与扩散的文化地理逻辑。

3 数据与方法 3.1 研究区域与数据来源

本文将除港澳台以外的中国全域作为研究区域，旨在探索中国流行菜系在宏观尺度上的地理分布特征。本研究所用到的数据主要分为两类，一类为餐饮服务类POI数据，数据来源为2019年12月至2020年1月从高德地图中抓取的餐饮服务类POI数据。此类型数据综合反映了地理要素的设施名称、类别、地理坐标等关键信息，与实际空间中的实体点高度一致，是了解特定地理要素空间分布特征较好的数据选择。笔者通过Python网络爬虫技术爬取高德地图开放平台的搜索API，并对数据进行去重清洗，共获得364万余个餐饮服务类POI数据。另一类数据为人口统计数据，来自国务院人口普查办公室与国家统计局人口和就业统计司编的2010年全国第六次人口普查数据第七卷中户口登记地在外省的人口统计情况。

3.2 POI数据筛选与分类

高德地图餐饮服务类的POI数据遵循二级分类体系，二级分类标签是在一级分类标签基础上的进一步细化。餐饮服务类POI数据一级标签主要有“中餐厅”“西餐厅”“咖啡厅”“快餐厅”“冷饮店”“甜品店”等类别，二级标签则细化为鲁菜、粤菜、火锅店、酒楼、日料、星巴克等细分标签。笔者所获取的364万余个兴趣点数据属于最初级的原始数据，均包含在“中餐厅”“西餐厅”“咖啡厅”“快餐厅” “冷饮店”“甜品店”等一级标签之下。鉴于本文研究目标，笔者将“中餐厅”这个一级标签下的数据作为分析目标，进行二级标签的数据挖掘，经过统计分析，带有菜系标签的POI数据约为13万个。所出现的菜系标签主要有：鲁菜、徽菜、浙菜、苏菜、湘菜、闽菜、川菜、粤菜、京菜、东北菜、台湾菜、鄂菜、本帮菜、云贵菜、西北菜、潮州菜等16类。其中，笔者将潮州菜归入粤菜，台湾菜归入闽菜，最终得到了鲁菜、徽菜、浙菜、苏菜、湘菜、闽菜、川菜、粤菜、京菜、东北菜、鄂菜、本帮菜、云贵菜、西北菜等14个菜系分类。

在确定上述菜系分类后，笔者通过数理统计方法对除港澳台以外的中国全域内经营上述14类菜系的餐馆数量进行核算，并进行了排序。具体结果见表 1。

根据统计结果，笔者选取排名前8位的菜系作为中国流行菜系，并进行后续的核密度分析，探讨其地理分布特征及背后的文化地理逻辑。

3.3 研究方法

本研究主要运用核密度估计法作为分析中国流行菜系地理分布特征的主要方法。中国经营各类菜系的餐馆分布混杂，数量众多，想要厘清众多菜系各自的分布特征与扩散范围，基于ArcGIS软件的空间分析方法具有较大的优势。核密度估计法常被应用于点要素的密度分析。该方法将每个待计算要素点作中心点，确定一定的距离作为搜索半径，计算每个要素点的密度值并构建平滑曲面，通过计算将离散的点对象转换为连续可视的密度表面。公式为：

其中，f(x) 代表任一点要素处的核密度函数，n为距离衰减阀值内的点要素个数，r为距离衰减阀值，k为空间权重函数，x - x_i代表距离衰减阀值内，任一点x_i与中心点x的空间距离。本文所采用的核密度估计法则以此函数对餐饮服务设施的POI数据进行核密度的计算与呈现。

4 中国流行菜系的空间扩散格局分析

以经营“中国流行菜系”的餐馆POI数据为基础，借助ArcGIS10.2软件，运用核密度估计法得到各类菜系在除港澳台以外中国全域的空间分布密度图，分析结果如图 1至图 8所示。

具体来看，川菜的空间格局较为分散，但高密度区域较多，除去四川、重庆等地，在东三省、京津冀、长三角、珠三角、东南沿海、陕西南部等地均有范围较大的高密度区域，而中等密度的区域则突破胡焕庸线，在所有省域均有分布。湘菜的扩散范围较川菜小，但仍分散分布于较多省市。其中，除去西部的新疆、青海、西藏及东北三省外，其余省市均有较高密度的湘菜餐馆分布，大致呈现京津冀—河南—湖北—湖南—广东、安徽—江苏—浙江—福建—广东的V字型条带状。粤菜的高密度分布区域覆盖广东省全域，并在京津地区、长三角地区形成了高密度阴影，较高密度分布区域则覆盖胡焕庸线以南的大部分区域。

徽菜相较川菜、湘菜而言，其高密度分布区域较为集中，主要集中于安徽省全域、长三角地区、京津冀地区、黑龙江省南部及山东省西北部，高密度中心较少，呈现出由长三角地区至黑龙江省的条带状分布态势。另外，其在珠三角也形成一个较高密度区。鲁菜是本文所筛选的八个菜系中分布最为集中的菜系，其高密度分布区域覆盖山东省全域，剩余的高密度区仅离散分布于京津地区及上海片区两处，此外，其在东北地区、河北、河南及广州、深圳等地形成几个微弱的较高密度分布区。

东北菜在东北地区、京津冀地区、山东省全域、长三角地区、珠三角地区形成高密度阴影，在呼和浩特、西安等城市形成离散的小范围高密度区，较高密度的分布区域则遍及华北、华东地区。云贵菜在云南省、贵州省、京津冀地区、长三角地区及珠三角地区形成高密度阴影，在沈阳、呼和浩特、西安、郑州、成都等城市形成离散的小范围高密度区域，而较高密度区域基本覆盖整个华北、华东地区。西北菜的高密度分布区域范围较小，但数量众多。除陕西南部地区、京津冀地区、长三角地区及珠三角地区外，呼和浩特市、银川市、西宁市、拉萨市、成都市、郑州市等地均形成高密度阴影。较高密度的分布区域主要集中于我国西北部及华北、华东地区。

综合而言，中国流行菜系的空间扩散格局呈现差异明显、多中心发展的特点。其中，川菜、湘菜、粤菜数量多分布广；鲁菜、徽菜分布集中，扩散较少；东北菜、西北菜、云贵菜数量较少但分布范围广。

5 流动性视角下的文化地理逻辑

人类社会在人口、资金、技术等各种要素的流动中持续运转^[31]，流动性已成为新时代中最为频繁而普遍的实践^[32]。近年来，流动性研究范式取代恒定式研究范式成为人文社会科学领域学者重新认识与分析各类现象与概念的研究框架^[33]。其不仅可用来解读地理形态的形成过程与规律机制^[34]，更能透过地理表象窥见现象背后的社会文化意义^[32]。地方饮食文化作为地方自然环境、人文氛围、历史沿革的综合反映，其中就暗含着流动性本质。可以说，流动性已成为饮食文化发展流变的主导性力量。流动性带来了人口、资金、技术、物产的广泛流动，促使地方饮食文化开疆拓土，扩散发展；同时，流动性也使多元地方饮食文化在空间扩散的基础上展开了互动与交融。以流动性视角审视中国流行菜系的空间扩散格局，能透过具体的地理现象认识人口等要素在空间移动过程中深刻的社会文化意义^[34]。

5.1 人口、资金、技术、物产等要素的广泛流动促使地方饮食文化的空间扩散

数千年来，中国社会的流动性一直处于较低水平，随着全球化发展，“迁移时代”来临，规模巨大的人口流动、资金流动、信息流动开始出现^[35]。人口的跨地方流动不仅深刻改变了中国的人口空间分布，同时也为不同的地方注入了多元文化。地方饮食文化作为个体最深刻的文化基因，通过个体的流动过程实现了自身的传播与扩散。一般而言，人口的数量和集聚程度与餐馆分布数量呈正比^[24]，因此，经营不同菜系的餐馆的数量也在一定程度上体现了对应地方的流动人口数量与集聚程度。为了能够更符合中国社会发展的实际，本文不拘泥于传统八大菜系，选择中国流行菜系作为研究对象，将饮食文化发展与人口迁移现象相联系，从人口流动等角度入手，阐释中国流行菜系空间分布格局的成因。

从图 1至图 8可以看出，绝大多数中国流行菜系基本上都分布于胡焕庸线东南一侧。大规模的人口流动并未从根本上改变中国“西疏东密”的人口分布格局，虽然人口流动会对局部的人口分布格局产生影响，使某一菜系在胡焕庸线以北的地区呈现较小范围的高密度或者较高密度分布，但菜系的总体分布仍然难以突破胡焕庸线。

中国流行菜系的高密度空间分布与其对应省份的人口流向地区高度一致。笔者通过数据统计，将各菜系文化源地流向其他菜系文化源地的人口数占该地总流出人口数比重、各菜系在其他菜系文化源地中的餐馆数量占该菜系全国总餐馆数的比重总结为表 2，具体根据表 2可知，若菜系文化源地的流动人口较多地迁入到某一地区，该人口流入地区对应的该菜系的餐馆数量就会较多。如，表 2中湖南省的流动人口较多地迁入广东省、云贵地区与西北地区，相应地，全国湘菜馆在广东省、西北地区、云贵地区分布较为密集。从东北地区流出的人口更多地迁入了山东省、广东省及西北地区，相应地，全国经营东北菜的餐饮场所在上述三个地区分布更为密集。此外，笔者通过SPSS20.0软件计算出二者的Pearson相关系数r，以期更为直观地观测人口流动与菜系扩散的耦合关系，从表 2可知，除徽菜、云贵菜的相关系数较低外，其余菜系的扩散程度与该菜系文化源地的人口流动呈现较为显著的相关关系。故此，人口的流向与流量能够在较大程度上反映出菜系的扩散方向与扩散密度。

此外，从图 1至图 8中还可发现，除去各菜系的文化源地外，京津冀、长三角及珠三角这三个地区基本上是川菜、湘菜、粤菜、东北菜、徽菜、西北菜、云贵菜、鲁菜这八类中国流行菜系共同所在的高密度分布区域。京津冀、长三角、珠三角三大城市群作为我国经济发展的三个重要核心，一直以来都是人口的主要迁入地，结合表 3，可知这三大城市群均为中国流行菜系发源地人口的主要流入地。来自不同文化源地的流动人口在京津冀、长三角、珠三角地区汇聚，其所秉持的饮食伦理与饮食惯习主导着他们的饮食消费实践，这种需求催生出了符合其饮食惯习的各类菜系餐馆。各类菜系不断在这三个地区传播与发展，最终形成高密度的分布格局。

部分学者通过比较第五次人口普查数据与第六次人口普查数据，发现我国的人口迁出呈现“多极化”趋势，人口迁入则呈“集中化”趋势^[36]。在三大城市群之外的西安、成都、郑州等省会城市也吸纳了较多的迁入人口，这在一定程度上解释了图 1至图 8中，零散分布的各菜系高密度阴影均为省会城市的原因。

具体来看，川菜、湘菜、云贵菜、西北菜是中国流行菜系中分布较广的菜系。其成因可从具体的人口流动数据中窥见端倪：根据中国统计局第六次人口普查数据，四川、湖南、云贵地区、西北地区的迁出人口位于全国前列，人口的流动带动了饮食文化的传播与扩散。这些地区的人口大量流出，使得发源于该地区的菜系突破地理边界实现了跨地方传播。而在中国流行菜系中徽菜、鲁菜、粤菜的空间分布较为集中。根据国家统计局第六次人口普查数据，广东省为人口迁入大省，人口外流较少，而由表 3可知，安徽、山东等省份虽然人口外流多，但人口流动均局限于相邻省份，长距离的人口流动较少，这就导致了其地方饮食文化的内聚与集中。

除了人口的大规模流动，物产与资金的流动性提升与不断更新的技术，也使得地方菜系扩散得更广。在技术方面，主要体现在物流技术，尤其是冷链物流技术（冷藏车、公路冷链运输、铁路冷链运输、航空冷链运输）的发展上。我国的冷链物流在21世纪初出现，经过近20年的发展已形成较大规模，并仍然处于快速发展阶段^[37]，这为我国餐饮业的发展提供了极大助力。改革开放前，由于我国人口流动少，物流发展缓慢，制作地方菜品所需的食材局限于当地内部流通，无法大规模、长距离运输，导致了地方菜系多在其文化源地或邻近地区发展，无法突破地域限制。随着冷链物流技术的发展，地方特色食材有了长距离、长时间运输的条件，地道的地方风味得以“复刻”，地方菜系的全国扩散成为可能。

改革开放之后，我国餐饮行业的快速发展则体现出了行业中资金的快速流动。直至2018年底，中国餐饮业收入规模突破4万亿元，营业网点近480万家，成为了民营资本与外商投资最为活跃的投资领域之一。以川菜、粤菜、鲁菜的文化源地四川省、广东省、山东省为例，截止到2018年底，三省的餐饮业零售总额分别达到了2807.4亿元、3680.33亿元、3995亿元^[38]。外部资金的持续注入以及零售总额的不断增加，极大促进了中国餐饮业的发展，也在一定程度上加速了地方菜系的传播扩散进程。此外，主营地方菜的龙头餐饮品牌也是助推地方菜系全国扩散的一个重要因素，如西贝莜面村、云海肴等主打地方菜的餐饮品牌，为西北菜、云贵菜的空间扩散提供了极大助力。

人口的大规模、长距离流动、产业资金的注入以及物流技术的发展都影响了地方菜系的扩散传播。除此之外，影响菜系扩散传播的因素还有饮食文化的空间自相关程度、当下饮食消费趋势、餐饮企业的宣传推广等。从饮食文化的空间自相关方面来看，饮食文化存在高度的空间依赖性，其传播与扩散在一定程度上受到饮食习惯一致性程度的影响，即菜系更容易在具有相似饮食文化基因的地域进行扩散传播^[39]。此外，当下的饮食消费趋势也会深刻影响菜系的扩散发展。如今“食麻食辣”成为中国饮食文化中比较突出的特点，这也成为川菜、湘菜、云贵菜等以麻、辣为特色的菜系在全国范围内传播扩散的重要原因。因本文主要以流动性作为分析视角，故其他因素将在后续研究中进一步探究。

5.2 流动性带来多元地方饮食文化的交融互动

多数的中国流行菜系不仅突破了文化源地的地理边界，还进一步突破了地方饮食文化圈层^[40]，广泛分布于中国大部分地区。各菜系的空间扩散过程不仅体现为流动性影响下的地方饮食文化版图扩张，更是一个多元地方饮食文化动态交织的过程。随着人口的跨地方流动，以饮食习俗、饮食惯习、饮食观念等形式烙印于个体之上的地方饮食文化^[41]开始在有限的空间内碰撞与交融，并在扩散的过程中不断突破原有的地理边界与文化边界，在与其他地方饮食文化的交流中实现文化交融与内涵重构。

这种由人口流动而衍生的、以饮食文化为主要载体的文化携带现象被称为文化随迁。文化随迁理论认为，文化的流动是双向的，各种文化都在流动性背景下进行着交融与重构^[42]。异质的文化在流动性背景下相遭遇，并在此过程中相互交融重构，共同推动了文化多元化趋势，构成了丰富多彩的中国饮食文化版图。流动性背景下多元地方饮食文化的交融与互动，可以文化随迁理论为基础，从文化异质程度、迁移目的地复杂程度、消费场域的形成等方面进行解释。

人口流入地与人口流出地的文化异质性程度影响着流动人口的文化随迁需求，同时也影响着地方饮食文化的交融程度与进展。若人口流入地与人口流出地的饮食文化差异较大，流动人口的文化随迁需求就较高，反之则较低。因为个体的饮食习惯、饮食习俗不仅是抽象的，更是一种身体化的、刚性的惯习^[43]。当人口流入地与人口流出地的饮食文化差异较大时，流动人口出于自身刚性的饮食习惯，会采取携带家乡美食或者运用家乡烹饪方法制作家乡食物等策略来缓解因饮食文化差异而导致的身体与心理的不适感^[42]。从文中的图 1与图 2也可看出，川菜、湘菜作为同属于食辣文化圈的菜系，虽然在中国流行菜系中的数量最多，分布范围最广，但二者在对方的文化源地分布则较少。但在与四川、湖南等地饮食文化差异较大的江浙一带，川菜与湘菜的分布便较为广泛。但脱离人口流动与文化随迁的角度，文化异质性也会在反方向促进饮食文化的交流扩散。若文化异质性较低，则代表两种饮食文化共同点较多，同质性强，这也在一定程度上减少了饮食文化扩散的阻碍，两地人民能够更好地接受来自同质饮食文化圈的饮食文化。从文中的图 4、图 7可看出，东北菜、西北菜均在邻近地区有较大程度的扩散。

人口流入地的文化复杂程度也影响着地方饮食文化的交融重构。若人口流入地拥有较为多元的饮食文化构成，则代表该地的饮食文化包容性较强，且具有多种饮食文化生长发育的支持条件。京津冀、长三角、珠三角地区作为我国人口流入最多的三个地区，在长时间的发展过程中实现了饮食文化的多元化发展，各种饮食文化在其中交融重构。从图 1至图 8可以看出，各个菜系均在京津冀、长三角、珠三角地区有高度密集的分布，这一分布特征促使各地饮食文化能够在这些地区实现与其他饮食文化的交流与融合，各种菜系所特有的烹饪手法、所用食材、口味特点便在此过程中不断流变，实现了地方饮食文化的再生产。如今，越来越多的融合菜馆、创意菜馆涌现正是地方饮食文化再生产的一种表现。

消费场域的形成影响着地方饮食文化的交融重构。如果没有持续性的物资供应或者消费群体的支持，随着人口流动而衍生的饮食文化随迁现象只能是短时间、暂时性的，并不能形成持续性的地方饮食文化互动。要实现地方饮食文化的持续互动，必须要获得相应消费场域的助力^[42]。流动人口的聚集与消费促进了消费场域的形成，来自同一地方的人们在相同饮食习惯、饮食习俗的拉扯下自发聚集，人群聚集到一定程度后，集中的本土性消费需求便会催生满足该需求的消费场域，该消费场域也在稳定的消费群体、庞大资金流的支持下逐渐成型。该消费场域的发展又在一定程度上加速了流动群体的聚集程度，二者互相促进，互相发展。消费场域的形成为人口流出地的地方饮食文化在异地发展提供了强有力的支持条件，使之能够嵌入人口流入地的饮食文化而逐渐成为其一部分，加速地方饮食文化的交融与互构过程。

6 结论与讨论

本文基于海量餐饮服务设施POI数据，借助ArcGIS软件，运用空间分析方法将中国流行菜系的空间分布进行了可视化呈现，并深入阐述各个流行菜系的空间扩散格局，并从文化地理学视角出发，解读中国流行菜系空间扩散格局背后的文化意义。本文主要结论如下：第一，在中国流行菜系中，传统八大菜系中的川菜、湘菜、粤菜、徽菜、鲁菜仍然在列，此外新加入了东北菜、西北菜、云贵菜这三种菜系。流动性是促使饮食文化流变的主导性力量。第二，人口、资金、物产的流动与技术变革已深刻改变了中国传统饮食文化格局，使其呈现出新时代背景下的新特征。川菜、湘菜、粤菜逐渐发展壮大，全国范围内经营该类菜系的餐馆数量多，分布广；徽菜、鲁菜的餐厅数量相对较少，分布更为集中；东北菜、西北菜、云贵菜这三类菜系的餐厅虽然数量较少，但因这些地区的人口流动性大，故在全国扩散较广。第三，中国流行菜系的空间分布差异化明显，具有多中心发展的特点。中国流行菜系空间扩散格局的形成与流动性的增强密不可分，人口、资金等多因素的流动促使地方饮食文化跨越边界进行扩散，也带来了地方饮食文化间的交融互构。

本文的研究贡献有三：第一，本文将流动性作为分析中国流行菜系空间扩散格局背后文化地理逻辑的切入视角，从人口、资金、信息等要素的流动中阐释中国流行菜系的空间扩散原因及其文化内涵重构的现实，一定程度上弥补了以往研究多停留于现象描述，对于现象背后的文化地理逻辑解读较为欠缺的局限^{[16, 24]}，为分析中国饮食文化的发展提供了新的分析视角。第二，本文通过Python网络爬虫技术获取364万余个餐饮服务类POI数据，并在此基础上通过数理统计方法筛选出川菜、湘菜、粤菜、东北菜、徽菜、西北菜、云贵菜、鲁菜等中国流行菜系，跳出了运用已有菜系分类如八大菜系、四大菜系等进行问题分析的局限^{[14, 16]}，结合了中国饮食文化发展中出现的新形式与新趋势。本文将中国饮食文化视为一个变化中的研究对象，结合中国经济发展与人口流动的现实背景，筛选出中国流行菜系，展现了流动性背景下中国饮食文化发展的新局面。第三，在互联网技术快速发展的背景下，本文将大数据思维与宏观视角引入中国饮食文化的探讨中，将中国流行菜系的空间扩散在除港澳台地区以外的中国全域内进行了可视化呈现，突破了以往相关研究所采用的有限数据与微观视角^{[26, 28]}，更加客观与直观地体现出中国饮食文化的空间扩散格局与趋势，为后续探索中国饮食文化的宏观空间规律与模式提供了借鉴与参考。

本文也存在若干局限：第一，尽管本文从流动性入手解读了以菜系分布为代表的中国饮食文化，但是重新理解中国流行菜系空间分布格局，还需要关注各个菜系自身的扩散性及其与各菜系之间的互动性。各菜系的空间扩散过程不仅仅是单纯的地方饮食文化的版图扩张，更是多元地方饮食文化动态交织的过程，本文仅从人口、资金、技术等要素出发对菜系扩散进行文化地理逻辑的解读，其他影响菜系扩散的因素需在后续研究中厘清。第二，在数据方面本文所采用的POI数据仅为某一年一个时间段内的数据，人口统计数据也为截面数据，对于中国饮食文化的流变与发展过程解释能力有限。后续的研究可收集不同年度的人口迁移数据与餐饮POI数据，从时间维度与空间维度两个角度入手，对中国饮食文化的动态发展过程与原因进行历史追溯与未来预测。本文仅利用人口统计数据、产业发展规模等对菜系的空间扩散进行了流动性视角下的粗略解读，后续可根据更为详尽的人口、产业数据，提取人口流动与菜系发展的耦合评价指标，并建立二者之间的耦合模型，进行更为深入的量化研究。第三，位列中国传统八大菜系的浙菜、闽菜和苏菜因数量较少而未能进入本文所分析的中国流行菜系当中。流动时代的来临使地方饮食文化面临新的时代考验，处于经济发达地区的传统八大菜系如浙菜、闽菜、苏菜在餐厅数量方面相对弱势，本文未对其具体原因进行分析，相关问题需要在未来研究中进一步讨论。