2. 华东师范大学 城市发展研究院, 上海 200062;
3. 华东师范大学 城市与区域科学学院, 上海 200041
2. The Institute of Urban Development, East China Normal University, Shanghai 200062, China;
3. School of Urban and Regional Science, East China Normal University, Shanghai 200241, China
中国地理学者较早地注意到饮食文化与地理环境之间的相互关系，并试图结合人地关系理论加以解释，在地方饮食文化的成因、饮食文化景观、饮食文化旅游价值以及饮食文化对地方感的影响等方面取得了一系列成果[1-9]。不过，与西方丰富多彩的饮食地理研究相比，国内饮食地理研究无论在理论或方法论层面都还比较单薄[10]。事实上，饮食在西方人文地理学界不仅被视为一种文化和旅游资源，更是诠释文化差异、种族平等、身份认同、女性权力的重要工具。例如，Cook Ian曾在Progress in Human Geography连续发表3篇关于饮食地理学（geographies of food）的论文，分别从文化经济学、殖民主义、种族学、政治经济学视角阐释了饮食生产与消费过程中的社会关系以及饮食作为种族和肤色的隐喻、性别和权力的象征等问题[10-13]。此外，在人本主义地理学视角下，饮食还可以被理解为人类表达对自然敬畏、感激之情的寄托物，是产生地方依恋、地方认同等地方情感的催化剂[13-15]。
然而，西方饮食地理研究往往过于强调饮食的隐喻和抽象化的社会价值，从而在很大程度上脱离了饮食的地理学概念。典型的如，美国女权主义作家Hooks B.在其代表作Eating the Other中，将饮食映射为白人主导的商业社会对黑人文化的消费[16]。因此，中国的饮食地理研究不仅需要吸收西方相关研究的精华，深入探索饮食的社会、文化和政治内涵，也需要坚守地理学的独特性，始终关注地理环境在饮食生产与消费过程中的独特价值。
基于以上认识，本文以人地关系理论和饮食地理学（地方依恋、文化经济学等）相关理论为基础，以中央电视台美食类大型记录片《舌尖上的中国》为例，进行实证研究，从饮食的自然属性、社会属性、文化属性和经济属性出发，探析中国美食的地理特征与多重属性，以期为构建符合中国人地关系认识论的“饮食地理”研究框架提供借鉴。
2 多维视角下饮食的地理学解读长期以来，中国人将饮食和烹饪艺术作为文化的核心，甚至中华文化也被称为“以饮食为中心的文化”[17]。中国地理学者较早地注意到饮食（文化）的地域分异现象，并试图从自然环境和社会文化角度解释中国饮食的地域性特征[1-4]。近年来，受西方相关研究的影响，中国地理学者开始关注饮食的符号价值和象征意义，探讨了饮食文化景观、情景餐厅、饮食的原真性、饮食与健康等主题[5-9]。此外，国内历史学者也从地域、民族、习俗、信仰等角度出发，探究了我国饮食文化的起源与区域化现象，并提出了“饮食文化圈”、“饮食文化层”、“饮食文化区位”等概念，形成了中国饮食文化区域性理论[18]。尽管如此，由于起步的时间相对较晚，中国饮食地理研究的理论构建和方法体系尚未成熟，尤其缺少从人地关系与社会文化多维视角解读饮食本质特征的综合性解释框架。基于此，很有必要以人文地理学的传统认识论——人地关系理论为基础，吸收借鉴西方饮食地理学、地方依恋、文化经济学等的相关成果，建构“自然—社会—文化—经济”多维视角下地理学分析框架（图 1）。
|
图 1 多维视角下饮食地理分析框架 Fig.1 Analytical Framework of Food Geography with Multidimensional Perspectives |
人地关系理论认为，人地系统是由自然环境与人类活动两个子系统相互作用而形成的、复杂、开放的巨系统，其中包含着两个最基本的关系，即人与自然、人与人之间的关系，后者又可细分为社会、经济、文化等维度[19-21]，由此可见，从多维视角分析人文现象历来就是人文地理学的核心思想。饮食也具有多重属性，一方面作为自然生成物，饮食受到自然环境的深刻影响，另一方面作为人类社会的必需品和人造的产品，饮食在维持人际关系、表征地方文化内涵、促进地方经济发展过程中具有重要意义[3]。因此，人地关系视角下的饮食应至少包括自然、社会、文化和经济四重属性。中国早期的地理学者普遍关注饮食的自然属性，即从自然环境的角度考察饮食的区域化现象[1, 3]，而国外的人文地理学者更倾向于从社会和文化视角来理解饮食的象征意义、文化经济、文化政治以及饮食与认同的关系[10]。事实上，饮食的这四重属性之间还存在着互为因果、相互交织的关系，例如，自然环境在很大程度上影响了特定地区的饮食习俗，从而对地方记忆和认同产生了影响（从自然属性到文化属性的过程）；而在工业化和全球化的背景下，这种地方感和思乡情结又可以被开发成情景主题餐厅[14]等特色消费空间（从文化属性到经济属性的过程）。因此，饮食的地理学解读不仅需要坚持传统的人地关系认识论，也需要借鉴文化转向背景下关于饮食象征意义的研究成果。以下分别对饮食的自然、社会、文化和经济属性进行解读。
在自然属性维度，饮食可以被理解为人与自然交互作用的产物。一方面，饮食作为自然生成物在很大程度上受制于地理环境（如气候、水文、土壤等），饮食文化也因此具有较明显的地域性特征。已有研究大多将中国的饮食区域划分为黄河流域的麦作饮食区和长江流域及其以南地区的稻米饮食文化区[1, 3]；而在更小的地域范围，中国民间自古就有“四大菜系说”、“八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等提法。此外，相对独立的自然地理单元往往会形成独特的地方饮食文化，例如，广东潮汕地区的饮食文化被认为是由当地相对孤立的平原低山丘陵和滨海环境所决定的环境所决定的[4]。
在社会属性维度，饮食已成为社会关系的重要纽带。大到国家之间的礼仪，小到餐桌文化，饮食都在发挥社会桥梁的作用。古代中国的君主往往通过分享祭品来强化与亲贵大臣的紧密关系；而现代社会的中国人依然通过宴请、聚餐等方式来加强家庭和亲友之间的凝聚力。在西方，分享饮食和共同进餐也被理解为“相遇”（encounter）发生的过程，尤其是在不同种族文化之间，饮食可能起到媒介的作用，例如，澳大利亚政府一直鼓励白人通过食用少数民族食物来增加民族团结和构建多元文化主义[22]。刘晨等发现通过食用穆斯林食物可以增加汉人与穆斯林人群的互动[23]。当然，关于食用少数民族食物的社会内涵也存在不少质疑，一部分学者认为，在白人主导的商业社会里食用少数民族食物并不能真的促进社会融合，占主导地位的白人很可能只是在消费黑人文化（Eating the Other）[11, 24]。尽管如此，饮食在强化社会关系方面的作用毋庸置疑。
在文化属性维度，饮食是强化地方情感的重要载体。近年来，越来越多的地理学者开始关注饮食对地方感、地方认同、地方依恋、怀旧情结等的影响。其中，国外学者主要关注饮食对移民群体、跨文化家庭产生怀旧情节的意义[25-27]，国内学者则着重分析了跨地方主题餐饮场所对异乡人群“思乡”情感的影响[7, 15]。经过漫长的历史沉淀和固化，某些特有的地方饮食逐渐被符号化为地方文化象征，例如，辣椒往往被视为四川和湖南等地重要的饮食文化符号，醋和大蒜则分别是山西和山东饮食文化的代表。这种通过味觉记忆、烹饪方法甚至餐饮环境来建构地方认同的现象在某种程度上也与恋地情结有关，是地理环境作用于人类深层次情感活动的体现[17]。与此同时，由于饮食会受到民族和宗教习惯的影响，因而也常常被抽象化为少数族群身份的象征。
在经济属性维度，饮食已成为全球化时代较具地方性的商品。西方食物地理学高度关注饮食的全球化现象，并提出了所谓的麦当劳化、全球味道、全球菜系等概念，将饮食全球化作为文化帝国主义崛起的一种标志[28-30]。但事实上，饮食的全球化并没有无止境地发展，也并未取代地方饮食的特殊地位，特别是随着文化创意经济和创意旅游的崛起，地方特色饮食在塑造地方品牌和增进地方认同方面的独特价值日渐显现，这应该也与创意经济拒绝标准化和同质化有关[31-33]。近年来，麦当劳的全球化战略在中国本土受到较大冲击，不得不采取迎合中国人口味的地方化策略就是这方面的表现[34]。可见，尽管全球化促使饮食的跨地区传播和消费成为常态，但饮食习惯不仅仍然是地方化的，而且可能被打造为较具地方性的特色商品。
综上所述，地理学视角下的饮食文化具有多重属性，它不仅是人与自然交互作用的产物，更是社会关系的纽带、地方文化与情感的载体以及全球化时代较具地方性的商品。它体现了从自然、社会、文化、经济等多维视角解析饮食内涵的必要性和独特价值，既彰显了人地关系理论在解读饮食文化中的重要作用，又融合了西方饮食地理学的新近成果。
3 基于《舌尖上的中国》解说词的中国美食地理学解读 3.1 案例选择由于饮食的范畴非常广泛，分析中国所有饮食类型的地理特征十分困难也无必要，本文选择以中央电视台出品的美食类记录片《舌尖上的中国》（共分为三季23集）作为样本进行分析，主要原因如下：首先，该片是中国饮食记录片的代表性作品，播出以来受到广泛好评，先后获得电视纪录片大奖等不少奖项，对传播和再现中国饮食文化产生了重大影响；其次，其基础素材的拍摄范围非常广泛，节目摄制组走访了全国20多个省、市、自治区和香港、台湾地区，涉及300多个地点（拍摄场所）和500多种地方美食，采访了600多个人物；再次，影片的解说词具有浓厚的人文情怀，被称为“舌尖体”，可以作为文本分析的详实素材，虽有一定的文学色彩，但也因此能从原生态、市民生活、人文变迁等多个维度观察美食文化的特征，有助于反映饮食文化的多重属性，展示了中国人的文化传统、家族观念、生活态度、味觉记忆、饮食习俗、文化样态与家常情感等；最后，美食在展现地方文化内涵和商品价值方面比普通食物更具代表性，从而可以更好地诠释本文构建的饮食地理研究框架。
尽管如此，《舌尖上的中国》作为一档综艺类电视节目，在解说词撰写和代表性美食的选择上不可避免地带有主观偏见，对文本分析的客观性产生了影响。为此，本研究一方面删除了带有明显修辞性的文本，只对事实陈述的文本进行分析，另一方面参考了《中国饮食文化史（套装共10卷）》 ①，对节目中涉及的美食进行了详细考证和资料补充，从而保证了数据来源的可靠性。
3.2 研究方法国内学者一般采用定性描述或社会调查的方法进行饮食地理研究，国外学者则更多地采用现象学方法进行叙事分析。本文尝试采用文本分析法，以《舌尖上的中国》解说词作为基础数据进行实证研究。文本分析法又称内容分析法（content analysis），是指通过检索和语义分析等方法提取可量化的文本信息和语义结构（如词频、语义网络等），从而挖掘出文本的内在含义、观点、价值和态度[35]，在新闻传播学、情报学、图书管理等学科应用较为广泛，近年来开始受到地理学研究的关注[36-38]。文本分析法分为解读式分析、实验式分析和计算机辅助分析等，由于本研究使用的文本资料信息量较大（约10万字），且词汇语义较为生僻复杂，因此，主要借助文本分析软件ROSTCM6进行辅助分析。其基本步骤包括：①文本处理，根据饮食文化的四个维度（自然属性、社会属性、文化属性、经济属性）进行人工编辑和分类；②分词提取和降维处理，根据研究主题提取特征词和合并同义词；③过滤无意义介词、连词、感叹词等；④词频分析和语义网络分析，构建行特征词表和共现矩阵词表，找出高频词汇和语义网络中的核心词汇（中心性越大的词越重要）。
3.3 中国美食的地域特征为刻画《舌尖上的中国》所涉美食的地理分布特征，采用地理信息系统软件ArcGIS10.0将影片中出现的美食出产地以点状图进行标记，并通过空间分析获得了所有美食地点的核密度分析结果（图 2），同时，对解说词进行了文本分类处理，提取所有关于美食名称、烹饪器具、烹饪方法的文本字段，并通过语义网络分析，获得了以省为基本单元的中国美食图谱（图 3）。由此，不仅可从总体上判断中国美食的地理格局，也可总结出各个地方的美食特色和地域特征。
|
图 2 基于《舌尖上的中国》的中国美食地理分布 Fig.2 Distribution of Chinese Gastronomy Based on "A Bite of China" 注：基于国家测绘地理信息局标准地图（审图号为GS（2016）1549号）绘制，比例尺为1:4200万，底图无修改。 |
|
图 3 基于《舌尖上的中国》的中国美食图谱 Fig.3 Regional Specials of Chinese Gastronomy Based on "a Bite of China" |
图 2显示，中国美食大致涉及六大核心地区，分别为以江浙沪地区为代表的东部美食区、以广东（如潮汕、广州）、福建（如宁德、泉州）为代表的南方美食区，以云南（如香格里拉、大理）、四川（如成都、乐山）、贵州（如贵阳、黔东南）、重庆为代表的西南美食区，以武汉、岳阳、长沙为代表的华中美食区，以西安、临汾、开封为代表的中原美食区，以北京、天津为代表的华北美食区，此外，东北的哈尔滨、内蒙古的锡林郭勒盟、宁夏的银川、新疆的吐鲁番、山东的青岛、中国台湾的西海岸等也都是盛产美食的地方。该结果与赵荣光等将中国划分为十大饮食文化区的观点基本一致，只是后者划分更为详细[18]。
总体上看，中国美食多位于河海交汇的三角洲、河湖水网密集的平原以及气候较适宜的山地和高原地区，并且绝大部分分布在胡焕庸线以东，呈现南多北少、东多西少的基本格局。这与我国人口分布的基本特征密切相关，也反映了农耕文化在美食生产方面具有天然优势。例如，江浙沪地区是我国美食最为集中的核心区域，而历史上以游牧文化为主的北方地区美食类型相对单一，远不如农耕文明所沉淀的美食那么丰富。此外，中国美食地理格局在很大程度上与现代大都市的分布重合，其中北京、香港、上海、成都、天津最具代表性，分别形成了具有地方特色的都市饮食文化。
其次，美食图谱也展示了我国地方美食的基本特点。例如，江浙地区主要以大米和水产品为主，云南以野生动植物、豆类等为主，广东以海味、糕点、汤类食品为特色，四川、重庆的美食以香辣为特色，在烹饪方式上也较为独特（例如流行火锅等食用方法），西藏则以奶类食品为特色，北方地区（如陕西、内蒙古、北京、天津）主要以面食和羊肉为主题。与此同时，同类型的美食可能存在于多个地区，例如辣椒与贵州、湖南和四川相关联，饺子则与北京和山东都有联系，莲藕连接了江苏和湖北，蜂蜜则将四川和西藏联系在一起。当然，正如上文所述，《舌尖上的中国》作为一档综艺节目，在选择美食类型时不可避免地带有制作团队的主观偏见，而中国地域广阔、物产丰富，本文的美食图谱也不可能详细地展示每一个地方的美食特色。
3.4 多维视角下中国美食的地理学解读 3.4.1 自然属性的解读“美食受到自然环境的显著影响”，这是《舌尖上的中国》核心观点之一。影片的第一集就以“自然的馈赠”为主题展开叙事——“中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观、高原、山林、湖泊、海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠，人们采集、捡拾、挖掘、捕捞。”
自然属性的语义网络分析显示，“气候”、“天气”是文本中的核心词汇，都在20次以上（图 4），“地理”、“多样性”、“生态”、“山区”、“环境”等代表地理环境的词汇也被反复提及。在解说词中以“气候”、“天气”、“季节”作为中心词汇介绍的美食多达50多种，例如，石花膏、绿茶宴、艾叶豆腐之所以成为南方炎热地区的美食，是因为它们都具有清凉消暑的作用[42]；酸汤鱼、草药炖鸭、菊花茶等则受到闷热潮湿地区人们的钟爱；而在干燥的新疆，当地人热衷于食用添加葡萄干的手抓饭[46]；东北极寒的地区，酸菜是当地人的最爱[39]。
|
图 4 自然属性的义网络分析 Fig.4 Semantic Network Analysis of the Natural Attribute of Chinese Gastronomy Based on "a Bite of China" |
再者，个别地区由于相对孤立的自然环境，往往出产独特食材，例如，西藏的林芝由于与世隔绝的高山环境盛产美味的蜂蜜，而贵州的遵义因为相对独立的小气候环境非常适合辣椒生长，因此成为有名的辣椒产地。与此同时，人类活动的影响也是纪录片探讨的话题之一，解说词曾多次提到由于生态环境的恶化导致制作美食的食材变得稀缺。例如，由于河流水质的变化，野生中华绒螯蟹和华子鱼已经变得十分稀有，而在宁夏，由于本地山羊肉质鲜美，在市场上很受欢迎，导致当地过度放牧加速了草原的沙化，这也映射了美食生产背后日趋紧张的人地关系。
3.4.2 社会属性的解读美食的社会属性也是《舌尖上的中国》关注的重要主题，其解说词反复提及通过美食分享来表达亲情、友情的场景，并着重介绍了一个特别的词汇“席情”——“以十大碗为基础的平江情席，独具特色，不仅体现在大碗的气势，菜必需做足功夫，更体现在菜品以外的文化礼节上。一招一式既要有传统、又得体面。礼节的意义就在于乡邻间表达彼此的情感。”
社会属性的语义网络分析显示，“家庭”和“家人”在所有语义中处于核心的位置（图 5），侧面反应了美食在增强家庭凝聚力、塑造“家”的内涵方面具有不可替代的作用。一个典型的例子是，在外务工的中国人每年都“为了一顿象征着团圆的年夜饭，带上简单的家当，借助一切交通工具，横跨千里，归心似箭”，团聚和重逢赋予了美食极其重要的社会内涵。以家庭为核心还体现在厨艺的代际传承方面。例如，在语义网络中以“子承父业”作为中心词的文本内容涉及潮汕小吃蚝烙的烹饪方法、上海本帮菜的刀功技艺、香港大排档的经营、陕西水盆羊肉的做法等的传承。
|
图 5 社会属性的语义网络分析 Fig.5 Semantic Network Analysis of the Social Attribute of Chinese Gastronomy Based on "a Bite of China" |
其次，语义网络图还表明，美食与各种社交活动、节庆礼仪、学习交流、旅行迁徙等存在紧密关联。例如，影片中多次提到许多外国留学生通过了解美食文化融入中国社会。事实上，个别美食已经被赋予了强烈的社交色彩，在促进文化交流方面表现出独特功能。例如，饺子承载了“南北交流”、“多民族融合”、“东西交汇”、“长城内外”等社会融合的需求；火锅也是中国人促进感情交流的重要媒介，分别代表了“传统与现代的纽带”、“亲人重逢”、“朋友相聚”等社会意义。中国美食的这一特质早已被历史学家总结为饮食文化层理论——饮食在促进中国各民族间、各饮食文化层之间的交流和融合过程中扮演着极为重要的角色[18]。
3.4.3 文化属性的解读从文化视角解读中国美食是《舌尖上的中国》非常重要的创作初衷，在解说词中，关于美食的文化隐喻随处可见，其中具有代表性的表述如下：“中国人的饮食文化往往附带有独特的价值观。千百年来，食，甚至成了中国人体悟世界的方式。我们用饮食借指生活，我们尝试，我们分享，我们趣味，抑或我们吃苦，饮食与生活的界限模糊而又圆融，不论在世界的哪个地方，如果一个中国人跟你说起对食物的敬重与虔诚，他往往说的是他的生活。”
文化属性的语义网络分析显示，“中国”、“中国人”以及“传统”等词汇的网络中心性最高，说明美食在塑造民族认同感、文化传统等方面具有重要价值（图 6）。美食一方面承载着“顺其自然”、“苦尽甘来”、“洁身自好”、“中庸之道”等中国人传统的哲学思想，另一方面，也被抽象化为中国人的美好愿望，例如，擀面象征着“长寿”、豆腐暗指“和德”、莲藕代表着“新婚燕尔”、重阳糕寓意“高寿”，等等。
|
图 6 文化属性的语义网络分析 Fig.6 Semantic Network Analysis of the Cultural Attribute of Chinese Gastronomy Based on "a Bite of China" |
此外，美食在塑造地方感和形成恋地情结等方面也有重要作用。解说词多次阐述了美食与地方文化身份的内在联系。例如，嵌字豆糖被认为是古徽州文化的象征，制作豆糖的模子也反映了徽派建筑的基本风格；肉粽子寓意嘉兴人精致的生活方式；屏南人因为特殊的地理环境长期通过食用春三草炖鹅来增强体质，这也使得春三草炖鹅成为了屏南人身份认同的重要符号[40-42]。另一方面，游子们往往通过传承祖辈的烹饪方法来寄托“对祖地的思念”。例如，解说词讲述了山西洪洞人因躲避战乱南迁到江西、福建等地，但其后代依然保持着食用山西火锅的传统。
此外，中国美食的文化属性还表现在与中药文化和养生哲学紧密结合等方面。《舌尖上的中国》第三季包含了大量关于食养结合的内容，先后介绍了20余种具有养生和药物效果的美食，包括枸杞羊肉、艾叶豆腐、鸡蛋茶、枣泥山药糕、五汁膏、春三草炖鹅、酒槽芋头面、牡蒿蒸嫩鸭、蛋酒、当归生姜羊肉汤等。这种食养文化也体现了中国古人的基本人地观[18]，即“万物相互联系，人体是宇宙中的一个微观世界，从人体到宇宙都是由气来提供能量。”
3.4.4 经济属性的解读《舌尖上的中国》大量描述和解释了美食的经济属性。美食不仅在社会和文化层面承载了地方特色，更是支撑地方经济发展、解决大众就业和生计的重要资源。正如解说词所总结的，“一方水土养一方人，中国人一直懂得如何获取自然的馈赠，靠山吃山，靠海吃海，亘古不变。”
相关语义网络分析显示，“收入”、“贸易”、“经营”属于中心词汇（图 7），说明美食跟地方就业和经济发展息息相关。解说词中涉及以美食为生的职业多达10余种，包括职业挖藕人、采菌人、辣椒经纪人、渔民、干货商贩、粽子技术师、美食作家、农业科研人员等。典型的如，重庆大约有2万多家火锅餐厅，每30个重庆人中就有1个从事与火锅相关的职业；在浙江的临安，有大约15万人以竹子为生，他们收入中的很大一部分来源于竹笋的采挖和加工；在潮汕的汫洲，当地老百姓家家户户以蚝为生，生蚝养殖业已经成为当地的支柱产业；河南的逍遥镇大约有两万人在全国各地从事胡辣汤的经营，等等。由此可见，美食在推动地区经济发展和提供就业岗位方面具有不可替代的作用。
|
图 7 经济属性语义网络分析（节点大小与网络中心性成正比） Fig.7 Semantic Network Analysis of the Economic Attribute of Chinese Gastronomy Based on "a Bite of China" |
此外，在美食经济属性的高频词云中，“城市”、“工业化”、“时代”、“流水线”等表征现代化的特征词也反复出现，体现了市场经济和全球化对美食的商品属性产生了重要影响。文本分析显示，中国美食的生产过程正在引入流水线等现代化的机器生产模式，例如，一个大型车间每天可以生产100万个肉粽；而农业生产的机械化也使得许多传统的职业（如麦客）正在消失。另一方面，随着人们对高品质生活的追求，那些具有地方特色、原生态、纯手工、高口碑的美食往往借助现代化的交通运输系统，实现了全球尺度的流通和消费。例如，在云南香格里拉摘采的松茸不到24个小时即可出现在东京的餐馆；在香港，人们可以在街边吃到来自遥远山西太原的“妈妈菜”；在上海，人们可以买到江浙地区的各式干货。总之，依靠保鲜技术、现代快速交通等，地方美食的消费已经扩散到全球的每一个角落，美食已经成为了全球化的地方商品。
4 结论综上，本文基于人地关系理论与西方食物地理学的相关成果，从“自然—社会—文化—经济”等多维视角构建了中国饮食地理的分析框架，并以《舌尖上的中国》解说词为基础数据，通过文本分析，探究了中国美食的地理特征，并对其多重属性进行了初步的地理学解释，基本结论可概括如下：
首先，虽然西方饮食地理研究具有前沿性和示范性，但其过于注重饮食的隐喻和抽象价值，因而在很大程度上脱离了地理学范畴，在中国语境下，很有必要以人地关系认识论为基础，分别从饮食的自然、社会、文化和经济属性出发进行系统分析，将饮食解读为人与自然交互作用的产物、社会关系的纽带、地方文化的载体、全球化的地方商品。
其次，基于对《舌尖上的中国》解说词的文本分析和美食出产地的核密度分析，总结了中国美食地域分布的基本特征和美食图谱。总体上中国美食可分为六大核心区域，绝大部分分布在胡焕庸线以东地区，并呈现南多北少、东多西少的基本格局。这一方面反映了农耕文明对中国美食地域特征的深刻影响，另一方面也与我国城市群分布基本重合，其中最为核心的区域包括长三角的江浙沪地区，珠三角的广州—香港地区，以及京津地区。此外，中国美食的区域化现象非常鲜明，分别形成了独具特色的地方美食谱系。
最后，文章分别从中国美食的“自然—社会—文化—经济”属性出发，通过对解说词的语义网络分析，发现：①在自然属性方面，气候条件被认为是影响中国美食地域性最重要的自然因素，地方性美食的形成大都与独特的气候和地理环境特征相关；同时，解说词还指出了在美食生产过程中日趋紧张的人地关系。②在社会属性方面，中国美食可以被解读为以家庭为中心的文化现象，其社会意义不仅体现在家庭团聚、亲友关系维系方面，还包含着代际传承、社会交流、文化融合等方面的内涵。③在文化属性方面，中国美食不仅承载着地方传统、地方文化身份、地方感、地方依恋等中国人的地方情感，同时，也通过与中药和食养文化的结合，体现了中国古人的哲学思想和价值理念。④经济属性方面，中国美食在保障当地就业和生计方面具有不可替代的作用，并且借助现代技术成为了全球化的地方商品。
5 讨论中国是世界上少有的饮食大国，然而，由于饮食地理研究一直属于“小众”的学科方向，其理论构建和方法创新相对滞后，为此，有必要加强对中国饮食相关主题的关注，尤其可以考虑从如下三方面完善中国饮食地理研究的理论体系。首先，注重加强传统人地关系思想与现代西方饮食文化理论的融合和对话。当前，西方的饮食研究因为融合了社会学等相关学科视角而表现出很强的理论活力，但其焦点过分强调饮食的隐喻和象征意义，以至于脱离了地理学的范畴，因此，中国地理学者在借鉴西方社会理论的同时需要始终坚持对“人地关系”的特殊关注，突出地理环境对饮食及其社会文化内涵的影响。其次，需要探索更加多元的数据来源和研究方法，由于饮食地理具有很强的交叉学科特性，其研究问题往往具有复杂性和抽象性，因此，质性解析、文本分析、社会访谈、大数据分析等跨学科方法应该被广泛采纳或尝试。最后，应紧密联系社会经济发展的现实需求，中国历来都有“民以食为天”的思想，饮食（文化）研究对于实现乡村振兴、健康中国、特色小镇建设、乡土文化修复、粮食安全等国家战略都具有积极的借鉴价值，如何挖掘饮食的“自然—社会—文化—经济”价值也应该成为这个时代中国饮食地理研究的重要议题。
注释：
① 《中国饮食文化史》（套装共10卷）：吕丽辉.中国饮食文化史· 东北地区卷.北京: 中国轻工业出版社, 2013；季鸿崑, 李维冰, 马健鹰.中国饮食文化史·长江下游地区卷.北京: 中国轻工业出版社, 2013；谢定源.中国饮食文化史·长江中游地区卷.北京: 中国轻工业出版社, 2013；冼剑民, 周智武.中国饮食文化史·东南地区卷.北京: 中国轻工业出版社, 2013；姚伟钧, 刘朴兵.中国饮食文化史·黄河下游地区卷.北京: 中国轻工业出版社, 2013；冼剑民, 周智武.中国饮食文化史·黄河中游地区卷.北京: 中国轻工业出版社, 2013；万建中, 李明晨.中国饮食文化史·京津地区卷.北京: 中国轻工业出版社, 2013；徐日辉.中国饮食文化史·西北地区卷.北京: 中国轻工业出版社, 2013；方铁, 冯敏.中国饮食文化史·西南地区卷.北京: 中国轻工业出版社, 2013；张景明.中国饮食文化史·中北地区卷.北京: 中国轻工业出版社, 2013.
| [1] |
陈传康. 中国饮食文化的区域分化和发展趋势[J]. 地理学报, 1994, 49(3): 226-235. [Chen Chuankang. The culture of Chinese diet: Regional differentiation and developing trends[J]. Acta Geographica Sinica, 1994, 49(3): 226-235. DOI:10.3321/j.issn:0375-5444.1994.03.008] |
| [2] |
蓝勇. 中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究[J]. 地理研究, 2001, 20(2): 229-237. [Lan Yong. The reasons and distribution of pungent flavour districts in China's dietetics[J]. Geographical Research, 2001, 20(2): 229-237. DOI:10.3321/j.issn:1000-0585.2001.02.014] |
| [3] |
蔡晓梅, 司徒尚纪. 中国地理学视角的饮食文化研究回顾与展望[J]. 云南地理环境研究, 2006, 18(5): 83-88. [Cai Xiaomei, Situ Shangji. A review on the studies of food culture from geographical perspective[J]. Yunnan Geographic Environment Research, 2006, 18(5): 83-88. DOI:10.3969/j.issn.1001-7852.2006.05.017] |
| [4] |
苏英春, 陈忠暖. 论地理环境对潮汕饮食文化的影响[J]. 云南地理环境研究, 2004, 16(4): 61-64. [Su Yingchun, Chen Zhongnuan. Climate resources of Chaoshan mountain nature reserves[J]. Yunnan Geographic Environment Research, 2004, 16(4): 61-64. DOI:10.3969/j.issn.1001-7852.2004.04.016] |
| [5] |
蔡晓梅, 赖正均. 旅游者对广州饮食文化景观形象感知的实证研究[J]. 人文地理, 2007, 93(1): 63-66. [Cai Xiaomei, Lai Zhengjun. Empirical research on visitors of image perception for the landscape of food culture in Guangzhou[J]. Human Geography, 2007, 93(1): 63-66. DOI:10.3969/j.issn.1003-2398.2007.01.013] |
| [6] |
卢宏. 地理环境对中国饮食文化旅游资源的影响[J]. 云南地理环境研究, 2012, 24(2): 33-36. [Lu Hong. The influence of geographical environment on dietary culture tourism resource in China[J]. Yunnan Geographic Environment Research, 2012, 24(2): 33-36. DOI:10.3969/j.issn.1001-7852.2012.02.007] |
| [7] |
曾国军, 李凌, 刘博, 等. 跨地方饮食文化生产中的原真性重塑——西贝西北菜在广州的案例研究[J]. 地理学报, 2014, 69(12): 1871-1886. [Zeng Guojun, Li Ling, Liu Bo, et al. Reconstructed authenticity in trans-local cultural production of food: A case study of Northwest China Cuisine in Guangdong[J]. Acta Geographica Sinica, 2014, 69(12): 1871-1886. DOI:10.11821/dlxb201412012] |
| [8] |
孔翔, 许杨博文. 历史文化街区餐饮业态与地方营造策略的空间分异——以黄山市屯溪老街街区为例[J]. 经济地理, 2020, 40(6): 147-155. [Kong Xiang, Xuyang Bowen. Spatial differentiation of catering business format and place making strategy in historic and cultural district: A case of Tunxi historical district[J]. Economic Geography, 2020, 40(6): 147-155.] |
| [9] |
曾国军, 梁馨文. 旅游目的地饮食原真性再造: 以阳朔西街啤酒鱼为例[J]. 人文地理, 2020, 35(3): 48-57, 103. [Zeng Guojun, Liang Xinwen. Reproduction of authenticity in destination's food: A case study of beer-fish in West Street of Yangshuo[J]. Human Geography, 2020, 35(3): 48-57, 103.] |
| [10] |
蔡晓梅, 刘晨. 人文地理学视角下的国外饮食文化研究进展[J]. 人文地理, 2013, 28(5): 36-41. [Cai Xiaomei, Liu Chen. Progress in the foreign geographical food studies[J]. Human Geography, 2013, 28(5): 36-41.] |
| [11] |
Cook I. Geographies of food: Following[J]. Progress in Human Geography, 2006, 30(5): 655-666. DOI:10.1177/0309132506070183 |
| [12] |
Cook I. Geographies of food: Mixing[J]. Progress in Human Geography, 2008, 32(6): 821-833. DOI:10.1177/0309132508090979 |
| [13] |
Cook I, Hobson K, Hallett L, et al. Geographies of food: 'Afters'[J]. Progress in Human Geography, 2011, 35(1): 104-120. DOI:10.1177/0309132510369035 |
| [14] |
Tuan Y. Topophilia: A Study of Environmental Perception, Attitudes, and Values[M]. Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall, 1974: 260.
|
| [15] |
蔡晓梅, 朱竑, 刘晨. 情境主题餐厅员工地方感特征及其形成原因——以广州味道云南食府为例[J]. 地理学报, 2012, 67(2): 239-252. [Cai Xiaomei, Zhu Hong, Liu Chen. Characteristics and causes of situational theme restaurant staff's sense of place: A case study of the taste: Yunnan restaurant in Guangzhou[J]. Acta Geographica Sinica, 2012, 67(2): 239-252.] |
| [16] |
Hooks B. Black Looks: Race and Representation[M]. Boston, MA: South End Press, 1992: 200.
|
| [17] |
Tuan Y. Pleasures of the proximate senses: Eating, taste and culture[M]//Korsmeyer C(ed. ). The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink. Oxford: Berg, 2005: 230.
|
| [18] |
赵荣光. 中国专题史系列丛书: 中国饮食文化史[M]. 上海: 上海人民出版社, 2014: 33-36. [Zhao Rongguang. Collection of Specialized Chinese History: The History of Chinese Food Culture[M]. Shanghai: Shanghai People's Publishing House, 2014: 33-36.]
|
| [19] |
吴传钧. 论地理学的研究核心: 人地关系地域系统[J]. 经济地理, 1991, 11(3): 1-6. [Wu Chuanjun. The core of study of geography: Man-land relationship area system[J]. Economic Geography, 1991, 11(3): 1-6.] |
| [20] |
蔡运龙. 人地关系研究范型: 地域系统实证[J]. 人文地理, 1998, 13(2): 7-13. [Cai Yunlong. A paradigm of the research on man-earth relationship: Positive study of territorial system[J]. Human Geography, 1998, 13(2): 7-13.] |
| [21] |
樊 杰". "人地关系地域系统"学术思想与经济地理学[J]. 经济地理, 2008, 28(2): 177-183. [Fan Jie. Human-environment system and economic geography[J]. Economic Geography, 2008, 28(2): 177-183.] |
| [22] |
Carter D. Dispossesion, dreams and diversity: Issues in Australian studies[J]. Journal of Sociology, 2007, 43(1): 110-111. DOI:10.1177/144078330704300110 |
| [23] |
Liu C, Yang R, Xue D. Chinese Muslims' daily food practices and their geographies of encounter in urban Guangzhou[J]. Social & Cultural Geography, 2018, 1-20. |
| [24] |
Duruz J. Floating food: Eating 'Asia' in kitchens of the diaspora[J]. Emotion, Space & Society, 2010, 1(3): 45-49. |
| [25] |
Gabaccia D R. We are What We Eat: Ethnic Food and the Making of Americans[M]. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 1998: 278.
|
| [26] |
Jackson P. Changing Families, Changing Food[M]. Hampshire: Palgrave Macmillan, 2009: 292.
|
| [27] |
Katarzyna C. Eating the world: Restaurant culture in early twentieth century Japan[J]. European Journal of East Asian Studies, 2003, 1(2): 89-116. |
| [28] |
George R. The McDonaldization of Society[M]. London: Sage, 1995: 78-89.
|
| [29] |
Symons M. The Shared Table: Ideas for Australian Cuisine[M]. Canberra: AGPS Press, 1993: 281.
|
| [30] |
Tomlinson J. Cultural Imperialism: A Critical Introduction[M]. Baltimore, Md.: Johns Hopkins University Press, 1991: 187.
|
| [31] |
Richards G. Tourism development trajectories-from culture to creativity?[J]. Revista Encontros Científicos -Tourism & Management Studies, 2010(6): 9-15. |
| [32] |
Karababa E, Ger G. Early modern ottoman coffeehouse culture and the formation of the consumer subject[J]. Journal of Consumer Research, 2011, 37(5): 737-760. DOI:10.1086/656422 |
| [33] |
Pratt A C. Creative cities: The cultural industries and the creative class[J]. Geografiska Annaler Series B-Human Geography, 2008, 90(2): 107-117. DOI:10.1111/j.1468-0467.2008.00281.x |
| [34] |
张卫东. 文化全球化与本土化的互动——麦当劳与中国饮食案例分析[J]. 河北师范大学学报(哲学社会科学版), 2006, 29(1): 79-83. [Zhang Weidong. On the interaction of cultural globalization and indigenous assimilation: A case study of MacDonald's in China[J]. Journal of Hebei Normal University (Philosophy and Social Science edition), 2006, 29(1): 79-83. DOI:10.3969/j.issn.1000-5587.2006.01.013] |
| [35] |
邱均平, 邹菲. 关于内容分析法的研究[J]. 中国图书馆学报, 2004(2): 14-19. [Qiu Junping, Zou Fei. A study of content analysis method[J]. Journal of Library Science in China, 2004(2): 14-19.] |
| [36] |
白亚茹《. 舌尖上的中国》的传统饮食文化研究[D]. 临汾: 山西师范大学, 2019: 21-23. [Bai Yaru. Traditional Food Culture Based on "a Bite of China"[D]. Linfen: Shanxi Normal University, 2019: 21-23.]
|
| [37] |
刘紫玟, 尹丹, 黄庆旭, 等. 生态系统服务在土地利用规划研究和应用中的进展——基于文献计量和文本分析法[J]. 地理科学进展, 2019, 38(2): 236-247. [Liu Ziwen, Yin Dan, Huang Qinxu, et al. Research and application progress of ecosystem services in land use planning: A bibliometric and textual analysis[J]. Progress in Geography, 2019, 38(2): 236-247.] |
| [38] |
余构雄, 曾国军. 特色小镇专项政策文本传递的流变研究——基于内容分析法[J]. 城市发展研究, 2019, 26(5): 102-109. [Yu Gouxiong, Zeng Guojun. The rheology research of special small town policy text transmission: Based on content analysis method[J]. Urban Development Studies, 2019, 26(5): 102-109. DOI:10.3969/j.issn.1006-3862.2019.05.022] |