1 引言

“原真性”一词来源于现代西方伦理学。旅游领域关于原真性的探讨始于20世纪50年代末，标志性事件是20世纪70年代“舞台化原真性”的兴起^[1]。国内旅游学界对于原真性的研究发端于遗产领域，之后常常被应用于旅游体验和动机的讨论^[2]。“地方”是人类社会实践的特殊性展现^[3]，具有文化意义上的感情附着^[4]。地方物质或精神差异构成的地方性，是人地互动的主观文化认同和情感连结^[5]。地方性知识的“嵌入”，区分了内外两种不同的话语立场，依托于地方性知识的饮食文化，是本地居民长期的实践传承^[6]。具有“乡土气息”的饮食和烹饪习惯构成了地方饮食原真内核。饮食文化形态去地与在地的异质性^[7]对顾客的原真性感知造成了差异化影响^[8]。

学者们普遍持有他地适应的观点。段颖等^[7]认为在他乡发展的饮食原真性是一种经过了重构的认知与想象。陈纯等^[9]对于跨国餐厅的研究证实，跨地方原真性是接纳客源地的文化因子与符号。曾国军等^[10-12]在跨地饮食生产中，提出了原真性符号化和标准化的顾客认知。与此相反，旅游作为现代社会的一种特殊流动^[13]，借助游客的文化植入，促使饮食文化实现了他地向本地的融合。地方性在外部环境、内在转变以及整体社会化进程中，整合成为不断发展的社会文化互动实体^[14]。因此，本文在曾国军等^[15]提出的客观主义原真性、标准化原真性、符号化原真性、重塑的原真性概念基础上，进一步将这一旅游目的地实现的外来文化融入地方原真性的互动过程，定义为原真性再造（reproduction of authenticity）。

目的地餐厅作为旅游地饮食的表征，往往被视为展演地方文化原真性的窗口^[16]。有趣的是，现实中存在于旅游目的地的特色餐厅并非传统地方餐馆，旅游地招牌美食也并非真正意义上的地方家常食物，甚至于它们诞生的历史还相当短暂，既往的饮食原真性研究难以对此做出解释。针对游客跨地方流动到旅游目的地的情景，尽管已有学者从饮食文化原真性与目的地品牌形象、游客满意度的关系^[17]及其对于游客类型划分的影响^[18]等方面做出了探索，但是对于其形成机制的关注仍显缺乏。面对外来游客，目的地餐厅如何调整烹饪以适应顾客宣称的原真性需求也并未做出回答。因此，本文以顾客感知为主线，从地方和游客两个层面进行综合分析，重新审视目的地饮食原真性的再造过程：第一，非传统地方食物何以在短时间内发展成为地方饮食文化代表；第二，目的地饮食原真性感知路径为何；第三，目的地饮食文化何以展开原真性再造以适应旅游需求？

2 研究设计及案例选择

笔者先后于2017年4月21—23日，2017年5月1—5日，2018年11月23—25日赴阳朔西街进行实地考察。调研中发现，啤酒鱼是阳朔地方餐馆中最为频繁和醒目的招牌。而阳朔大师傅啤酒鱼是西街上规模最大、名号最响的啤酒鱼餐厅。截止2019年5月，西街上已经开设了13家啤酒鱼连锁店。客观地说，大师傅啤酒鱼以绝对优势引领了阳朔啤酒鱼产业的发展。本文以啤酒鱼为研究对象，选取大师傅啤酒鱼店作为案例地，采用定性分析（研究一）与定量分析（研究二）相结合的方法：通过深度访谈了解案例地饮食文化生产者原真性再造过程以及游客的原真性文化体验，为后续概念框架及问卷设计做铺垫；研究二，借助SEM模型，验证目的地饮食文化原真性再造结果；最后，综合分析游客跨空间流动中的饮食文化原真性再造问题。

3 研究一：定性研究及结果展示 3.1 深度访谈

本研究总共对22人进行面对面深度访谈（见表 1），其中，7位阳朔不同啤酒鱼品牌店的服务员、厨师和店长，10位旅游业相关从业者，他们的身份包括售卖旅游纪念品、旅游交通工具、生活用品、早餐小吃、艺术品字画等，这些居民在阳朔生活少则3年，多则50年不等，共同点是对阳朔发展和啤酒鱼的历史非常了解。另外5位大师傅啤酒鱼店顾客，分别来自广西柳州、广州、陕西、湖南、江西，2位是独游者，3位与朋友同行。

3.2 案例分析 3.2.1 游客促成饮食文化的兴起

“以前这里的旅游业还没有发展起来的时候是没有啤酒鱼的”（F3）“外地人在阳朔过路，饿的时候点了一个鱼火锅，吃到高兴之处，举杯庆贺，啤酒溢出杯子落入锅中，使得鱼肉味道越来越香了。阳朔人发现了这一商机，陆续在自家大排档开始了啤酒焖鱼的生意”（F9）。“人多了，酒店多了，就搞出了啤酒鱼（产业）。”（F2）啤酒鱼取材依托阳朔独特的地域空间，独特的烹饪技艺充分保证了地方性基因^[11]。“吃漓江的水，这些鱼才不会有腥味。”（P6）（F7）“漓泉啤酒用漓江的水做出来，……在做啤酒鱼的时候，用漓泉啤酒来做，会更好吃一些。”（F6）“好多人慕名而来，都是为了尝一下啤酒鱼”（P1）。为了打造地方特色，餐厅进行了刻意营造：利用木头、瓦片、陶瓷、竹子、渔灯等元素诠释“渔”和“鱼”的主题，“播放本地特色的宣传片和音乐专辑”（P3），“员工都是本地人”（P4）等。外来游客怀着敞开的心态到旅游地体验饮食文化，迅速接收这些信息，从而引发文化依顺：“当地卖些什么东西是特色，就会吃什么”（P1）。“在街上到哪里都可以看到有啤酒鱼，第一次来的时候我也是很好奇的想去吃啤酒鱼”（F10）。餐厅对游客猎奇和从众心理的迎合正是地方饮食原真性的初次塑造。

3.2.2 游客助推饮食文化的存续

“最开始的时候，我们都是做黄焖鱼。后来发明了啤酒鱼，也算是阳朔的一种文化了。你用水也是可以煮的，但是没有那种很香的味道。”（P1）（F5）。本地人并不会刻意铭记新食物是哪一天诞生的（F7），也不会敏感察觉饮食文化的细微变化，他们只会在其量变产生质变后幡然醒悟：“漓江鱼拿来煮，你不放啤酒你怎么煮得好吃”（F2）。啤酒鱼优良的感官体验促使阳朔居民本能的开始经验习得。“我们以前会去他（大师傅啤酒鱼店）那里吃啤酒鱼，送货的时候也看他们怎么煮。吃多了、看会了，也知道怎样去煮啤酒鱼了，我们在家里面也会自己煮。”（F7）“鱼本身的口感很好，游客去吃了之后会有回头客。像广东、香港那边的人，他们知道电话，然后就把电话介绍给他们的朋友，来这里吃鱼的人就越来越多了”（F7）。“我们阳朔本地人心里是默认啤酒鱼具有（地方）特色的。做鱼的方法和味道都是本地的特色”（F1）（F4）。“如果外地人来的话，我也会向外地人推荐去吃啤酒鱼的”（F6）（F8）。无意识的经验修正，恰是饮食文化默然的变化印迹。地方居民对啤酒鱼的主动推广，昭示着饮食文化原真性二次塑造的完成。

综上，游客受到目的地文化持有者引导^[19]的同时，其偏好又是地方文化生产的动力。然而这一原真性再造的游客感知及行为结果如何，将在研究二中具体展开讨论。

4 研究二：定量研究及结果展示

本部分将提出游客原真性感知路径理论假设，并验证游客对于旅游地饮食原真性再造的感知结果。

4.1 研究假设与概念模型

游客的认知和情感要素与目的地餐饮形象显著相关^[20]。学者们普遍认为餐厅服务质量、食物质量和环境氛围是影响顾客情绪和认知反应的三个重要特征^[21-23]。旅游地餐厅承担着与普通餐厅一致的实用性功能，与惯常环境中一样，旅游地餐厅高质量的食物必然会有助于游客获得更多积极情绪体验^[24]。地方餐厅舒适的陈设^[22]、热情的环境气氛和优质的服务对增加游客感知价值^[25]和满意度^[26]有正面意义。相较于消极情绪和行为之间的独立性^[27]，积极情绪更容易引发趋向行为^[28]。由此提出假设H1—H6：

H1：旅游地餐厅的食物质量正向影响游客的感知价值

H2：旅游地餐厅的环境氛围正向影响游客的感知价值

H3：旅游地餐厅的服务质量正向影响游客的感知价值

H4：旅游地餐厅的食物质量正向影响顾客的满意度

H5：旅游地餐厅的环境氛围正向影响顾客的满意度

H6：旅游地餐厅的服务质量正向影响顾客的满意度

旅游情境中，文化原真性迎合游客的在地化原真性体验需求，显著影响游客的情绪状态及感知价值^[29]。随着原真性感知的增加，游客满意度不断提高^[30]。而食物原真性、环境原真性、服务原真性是衡量顾客原真性感知的三大维度^{[8, 16, 29]}。游客想要体验真正的、家里吃不到的地方美食，或通过旅游就餐了解不同文化的动机^[16]，使得饮食原真性成为旅游地餐厅吸引顾客的重要因素。一项关于韩国餐厅的研究发现，正宗的韩国食物和原真氛围对顾客感知价值有着积极的影响^[29]，环境原真性会增加顾客在民族餐厅用餐的满意度和重复率^[22]，而服务员的地方性特质也影响着游客对旅游地餐厅消费的价值评估。因此提出假设H7—H12：

H7：旅游地餐厅的原真性食物正向影响游客的感知价值

H8：旅游地餐厅的原真性环境正向影响游客的感知价值

H9：旅游地餐厅的原真性服务正向影响游客的感知价值

H10：旅游地餐厅的原真性食物正向影响游客的满意度

H11：旅游地餐厅的原真性环境正向影响游客的满意度

H12：旅游地餐厅的原真性服务正向影响游客的满意度

感知价值是顾客对感知利得与利失的权衡^[31]。满意度是认知判断和情绪反应的感知过程^[32]和结果^[33]。行为意向预测了顾客可能采取的行动。学界普遍认为满意度、感知价值对行为意向存在正向影响^[34]。针对旅游地餐厅情境，游客对餐厅的菜色、价格、服务、环境等直接价值感知首先决定了点餐意愿，而满意度伴随着用餐过程的始终^[35]，因此，本文认为感知价值是满意度的前置因素^[36]，随着游客原真性感知的增加，满意度不断提高^[37]，从而影响到他们的行为意向^[34]，故提出假设H13—H15：

H13：感知价值正向影响旅游地餐厅用餐游客的满意度

H14：感知价值正向影响旅游地餐厅用餐游客的行为意向

H15：满意度正向影响旅游地餐厅用餐游客的行为意向

依据上述假设，绘制本研究概念模型（图 1）:

4.2 问卷设计与变量衡量

问卷主要分为两个部分，第一部分是正式测量题项，第二部分是基本统计信息。测量采用李克特七级量表（1代表“非常不赞同”，7代表“非常赞同”）。测量题项（表 2）中，食物质量、环境氛围、感知价值来自Jang等^[28]的研究，分别设计了6个、11个和3个题项，进行验证性因子分析后，共保留16个题项；服务质量改编自Jang等^[28]和Nam等^[38]的研究，共设计了7个题项，保留5个题项；食物原真性、环境原真性、服务原真性参考了曾国军等^[8]的研究，分别设计了5个、5个、3个题项，共保留13个题项；满意度借鉴Ryu等^[39]的研究，设计了3个题项，保留3个题项；行为意向来自Evanschitzky等的研究^[40]，设计了3个题项，保留3个题项。

4.3 数据收集与样本概况

首先，发放30份预调研问卷以检测其效度及可读性，随后，分不同时段向店内就餐完毕的顾客随机发放纸质正式问卷，共回收485份问卷，剔除存在变量Z分数绝对值大于3的极端值，剩余440份，有效率90.72%。样本概况见表 3。

4.4 数据分析

结果显示，食物质量、环境氛围、服务质量均值高于5，游客对大师傅啤酒鱼餐厅整体用餐印象良好。食物原真性得分大于5，表明大师傅啤酒鱼餐厅的饮食文化原真性表达和传递是成功的。满意度和行为意向得分接近5，说明游客有较好的用餐体验和后续行为意向。

4.4.1 数据可靠性与有效性分析

按奇偶求取平均数作为隐变量计量指标，KMO检验及Barlett球形检验结果显示内部一致性系数Cronbach's α值均大于0.80（0.811—0.955），各观测指标公因子KMO值均在0.60以上（0.602—0.825）（表 4），Sig.值小于0.05，CITC值最小为0.528，累计方差贡献率超过79.66%，说明提取的9个因子合理，数据具有较高的可靠性和内部一致性^[41]。

运用Lisrel 8.72软件的极大似然估计程序，对模型中的9个构念进行验证性因子分析。结果显示：除GFI=0.82、RMSEM=0.062与一般标准略有差异，χ²/ Df=2.69，CFI= 0.99，NFI=0.98，IFI=0.99，RFI=0.98，表明模型与数据拟合程度良好（见表 5）。各指标因子载荷位于0.69—0.90之间，T值区间为17.25—36.82，说明概念指标数据有较高的会聚效度（见表 6）。各变量相关系数的非标准化解与正负两倍的标准误区间均不包含1，各变量解释方差(AVE)标准值大于0.5，大于相关系数的平方（表 7），区别效度良好^[42]。

4.4.2 概念模型检验与阐释

通过必要的模型修正后，最优拟合模型参数见表 8。表 9显示了结构模型中变量间的总影响。表 10显示了结构模型中潜变量间的间接影响。图 2描述了结构方程模型的拟合效果。结果显示，食物质量是最大的影响因素。服务原真性对顾客感知价值和满意度总影响最大，食物质量对满意度和行为意向的间接影响最大。

环境氛围对感知价值和满意度影响均不显著，这可能缘于89.14%的游客是首次光临餐厅。与回头客将用餐感知建立在环境氛围上不同，第一次到访的游客首先与服务员建立直接的情感联系^[28]，他们从口碑、广告和菜品价格等信息中获得体验预期^[43]。因为客流量巨大，餐厅希望提高翻牌率（P3），游客也不会在一家餐厅里逗留太久，“花费几个小时有意无意的观察用餐区域，致使环境成为影响顾客态度和评价因素”^[44]在此很难实现。“是不是物有所值，我主要看价格和味道，其他方面不考虑这么多，如果有（好的环境）就更觉得值当了。”（G3）另一位顾客则更直截了当，“我们在这里只是冲着啤酒鱼来的，为了品尝美食的味道，不会太在意环境会怎样。”（G2）

与跨地方餐厅环境原真性影响食物原真性感知的判断^{[8, 22, 29]}不同，游客的文化体验需求在目的地大环境中已获满足，加之服务原真性与食物原真性的地方感知进一步降低了游客对于环境因素的期待，游客已然不再需要从原真性环境来印证食物是否原真了。

“没有想很多环境的地方特色，主要是对于食物的期待，想尽快品尝鱼的味道。不过进去（餐厅）之后看到墙壁上的瓦片啊、竹子啊、绣球啊都有当地民居的特色，服务员都是当地人，音乐放刘三姐的歌曲，餐具很特别，（我感觉到）有点惊喜，（是）很超值的体验感受。”（G1）这与蔡晓梅等^[45]认为，不同时空中人们对饮食活动的关注焦点会发生改变的说法相一致。

另外，餐厅服务对游客满意度没有显著影响。“在这里（用餐）有受欢迎的感觉，不过人多的时候（服务员）来不及服务。（我们）也不会完全按服务员推荐的菜谱（点菜），会（参考着）在里面挑一两道”（G4）。游客并不期待完全的服务导引，相较于熟悉环境，他们对于旅游地的服务质量也给予了更多的包容。这呼应了Mak等^[44]指出的，不同于日常生活，游客在时空分异中呈现出了标准差异。

综上，结构方程模型分析支持H1、H3、H4、H7、H8、H9、H10、H12、H13、H14、H15等11个假设，不支持H2、H5、H6、H11这4个假设（见图 2）。面对顾客建议，餐厅有取有舍。对于游客“不知道为什么叫啤酒鱼、尝不出啤酒味”（G5），“觉得啤酒鱼不正宗不好吃”（G4）等质疑，一位厨师指出“加啤酒只是为了让鱼肉滑嫩和去腥，火候把握得好的啤酒鱼是吃不出啤酒味的。”（P5）“如果游客他坚持不要鱼鳞，我们就会把鱼鳞刮掉，但是口感就不一样了。我们（更多时候是）把鱼鳞保留，菜上来之后，他们可以（自己）把鱼鳞刮掉，（这样的话）味道还是都进了鱼里面，我们的做法也没有改变”（P2）（F4）。诸如“顾客对于地方餐饮文化不熟悉、不了解”（P7）所致的抱怨，餐厅利用网络平台进行回应（P4）。游客反馈与餐厅的调适，昭示了地方饮食原真性第三塑造的完成和新一轮原真性再造的开始。

5 结论与讨论

第一，定性研究发现，原真性再造过程并非改变地方饮食文化的原真性内核，而是外来饮食文化的不断植入。生产者找到并明确地方饮食文化中能够剥离出来的部分，对其进行相应解构和重构，以实现地方饮食原真性的旅游适应。饮食文化建构了本地与异地，自我与他者之间的意识隔离，具有较强生命力的地方性面对外来文化冲击，实现饮食文化再造的过程中，自身独特文化反而得以凸显。游客固有的猎奇与从众心理催生出目的地新兴的饮食品类，其引致的产业溢出效应，强化了本地居民的地方自豪感和认同感，促使其进一步默认和推动地方饮食文化代表身份对外的认知度和识别度。各方利益相关者的共同支持使得地方饮食文化代表身份迅速确立。

第二，定量研究发现，旅游地餐厅食物原真性和服务原真性对感知价值和满意度均影响显著，这有别于餐厅跨地方情境^[25]。菜品能否体现地方特色是吸引游客进入餐厅的重要因素。食物质量对感知价值和满意度的影响大于环境质量和服务质量，说明旅游中延续着对于食品安全的要求。服务原真性对于顾客的总体影响效用大于环境原真性和食物原真性，呼应了曾国军等提出的原真性服务会对原真性体验产生积极影响的研究发现^[8]。服务质量直接、正向、显著影响感知价值，间接、正向、显著影响行为意向。因此，服务对于旅游消费的推动作用不应忽视^[38]。旅游地餐厅的环境氛围对顾客的感知质量、满意度均无显著影响，或许是旅途疲惫，游客更重视实用性价值。加之地方大环境背景下，其他原真性高峰体验^[46]也迁移了游客对于小空间原真性环境的期待，从而显示出旅游地餐厅与日常餐厅的环境关注差异。

第三，总体来看，文化表征性和饮食效用性之间的连结，使得游客在原真性再造的循环过程中起到了桥梁作用。游客追寻异域文化的同时，杂糅着对于新奇食物的谨慎^[47]，他们亟需在旅游地时空膨胀中逐步完成内心的文化调适^[44]。与其认为旅游地文化再造的权利重心是生产者一方强势占据，不如说正是由于猎奇与恐新引致的目的地饮食文化原真性感知悖论，客观要求了文化再造主体的轮流执权：只有通过地方与游客各自文化建构偏差的贯序调整，才能共同达成不同文化经验的协商和修正。事实上，旅游地饮食文化并非源于挖掘和感知其已然的存在，而是基于一种游客想要其存在的信念，是游客确认了饮食文化原真性本身。游客意识最终决定目的地饮食文化的存在价值。

综上，本文主要研究贡献如下：①明确非传统地方食物在短时间内成为地方饮食文化代表的关键要素。正面回应了只有传统的地方饮食才会产生地方认同的意识危机，侧面证明了全球化并不会使“地方味道”无限消解^[48]。②更新饮食原真性感知路径认知。与已有的原真性感知研究^[8]不同，旅游地餐厅更重视食物和服务，食物质量、食物原真性和服务原真性对满意度的影响高于感知价值。相较于以往的结论预期^[29]，环境要素并不会显著影响顾客的积极情绪，这体现了研究的情境化差异。③提出原真性再造概念。强调游客的主观存在主义，揭示文化的互动与迭代关系，推进旅游地饮食文化研究视角转向。

不足与展望：①样本中男女性比例差异较大，未来研究中应增加分层目的性抽样以弥补这一缺陷。②仅针对特定地域的饮食生产情景，是否可以推广到其他案例地有待进一步验证。③同质化生产者个体内部差异问题，可在此基础上继续饮食文化原真性再造的理论拓展。