旅游者饮食消费^①是指旅游者在旅游过程中对各类食物的消费总和，其中最主要的部分是旅游者对旅游目的地当地食物的消费^[1]。从经济的角度来看，饮食消费作为游客在旅游目的地必须进行的活动，旅游者在目的地的餐饮消费占旅游者总花费的近三分之一^[2]。同时，游客的饮食消费对拉动当地居民就业，扩大餐饮行为规模，优化产业结构具有重要作用^[3]。正因为此，世界上很多地区和国家都将当地的美食作为重要的旅游吸引物进行开发，国内也有很多地区通过举办各类美食节庆活动来推广当地的美食资源^[4-6]。

从旅游者的角度来看，饮食消费作为旅游者在旅游过程进行的最为频繁的活动之一，既是旅游者满足自我基本需求的手段，也是旅游者旅游体验的重要部分。在旅游六大基本要素中，与其他几项要素相比，饮食行为本身需要调动视觉、嗅觉和味觉等多重感官体验，且涉及到人与物最为直接和深入的接触，其行为本身具有一定的复杂性和特殊性^[7]。然而长期以来，旅游者饮食消费却未受到旅游学术研究的关注。这种忽略与对旅游者饮食消费存在的传统偏见有关，传统的观念认为饮食活动只是游客在旅游过程中满足其基本需要的行为，是一项基础性旅游活动^[8]。然而近几年来，随着国外以旅游者饮食消费为主题的研究增多，这种传统的观念也逐渐被打破，旅游者饮食消费日渐成为西方旅游学术研究的热点。基于这种背景，本文尝试对以往国外关于旅游者饮食消费的研究进行归纳和梳理，并对在旅游饮食者消费体验分析与回顾的基础之上，提出旅游者的自我矛盾的理论模型。

本研究中文献主要来源于Science Direct、EBSCO和ProQuest三大数据库。分别以''tourist food consumption''、''food consumption in tourism''、''dining experience''为关键词进行首次检索并收集部分文献；随后，又以''food consumption''、''local food''、''food experience''等为关键词进行检索，在此基础上，再用文中包含''tourism''或''tourist''一词作为搜索条件，对已检索的文献进行二次筛选。同时为了尽可能地全面收集到已发表的文献，在收集的文献的过程中采用文献溯源的方法，对已掌握的文献的参考文献进行溯源，以弥补检索过程中造成的遗漏。通过对已有文献的梳理和归纳，文章主要从以下三个方面来对国外在此领域的研究进行回顾，以期为国内在该领域的研究提供有益借鉴。

地域饮食文化作为文化旅游资源对旅游目的地的旅游发展与形象塑造影响日益加深。而旅游者饮食行为既是一种能产生一定经济效益的消费实践，也是一种带有一定文化意义的社会实践；因此，经济和文化是国外学者在探讨旅游者饮食消费与旅游目的地之间关系的两个重要角度。

从经济的角度来看，饮食消费作为游客在旅游目的地进行的不可或缺的活动，必然会对目的地的经济具有一定的带动作用。Telfer指出旅游者的饮食消费占旅游者总花费的近三分之一^[2]；Richards指出具有地域性的美食往往对当地的旅游发展具有很大的潜能^[9]；随后，Norman和Rob运用预测模型与实际对比的方式探讨了旅游者饮食消费与香港旅游业之间的关系，结果发现旅游者饮食消费对香港旅游业具有重要的作用^[10]。随着研究的深入，西方在该领域的研究视角也越来越广阔，Sims探讨了英国大湖区和埃克斯莫尔地区的当地食物与乡村旅游之间的关系，结果发现游客消费当地饮食的行为对当地乡村旅游的可持续发展具有至关重要的作用^{[11, 12]}。

此外，国外有部分文章探讨了旅游者饮食消费与目的地农业之间关系的文章。Rebecca对墨西哥尤卡坦地区的外来游客的饮食消费及其食物偏好进行调查研究，研究揭示了外来游客对当地食物具有较大的潜在需求，旅游者的饮食消费模式及其偏好不应成为建构当地农业与旅游之间关系的障碍，当地旅游行政部门应加强对当地食物的宣传推广，促使更多的外来游客对当地食物进行消费，进而加强当地旅游与农业之间的联系^[13]。Gary和Michael则认为以品尝当地美食为主要动机的美食旅游为当地经济发展、建构当地食物系统以及弘扬地方文化提供了一条新的道路，同时旅游者的饮食消费也建构了农业与旅游业之间的桥梁^[14]；Sanda等人基于克罗地亚的实证研究也得出相似的结论^[15]。

总之，国外学者在探讨旅游者饮食对目的地的经济影响时，得出的结论多是积极正面的。饮食作为一种旅游者在目的地必须进行的刚性需求，饮食消费也必然构成了旅游者在旅游目的地消费支出的重要组成部分；而饮食消费的支出也必然会对旅游目的地的经济带来非常直观的影响，国外的许多学者通过实证性的研究证实了这一观点，并基于产业链的视角，将与饮食供应相关的农业部门纳入考察范畴，从而验证饮食消费对旅游目的地的经济所产生的联动作用。值得注意的是，饮食消费虽然作为一种游客外出进行的必要消费，但其消费水平具有一定的限度，在对其经济作用进行分析时，不能单纯从其直观上带来的经济收入进行评价，也应注重饮食消费的乘数效应，关注其对餐饮生产、食材供应、当地人就业等方面的影响。

从文化的角度来看，食物并非满足人们基本需要的简单物质，Jacinthe指出食物是一种象征，饮食承担着一定的社会文化意义，饮食一方面能作为社会区隔的标志，反映人们的社会身份；另一方面，饮食也被认为是地方的象征，是传达地方文化的重要符号^[6]。身份的认同是西方学者考察旅游者饮食消费与旅游目的地关系的重要视角，Fischler认为饮食处于认同感的中心，不同的饮食消费行为建构了自我与他者之间的差异^[16]；Muchazondida认为旅游者在异地对他者的食物进行消费，通过饮食消费来建构自我与他者的界限^[17]；Sangkyun以日本香川县的乌冬面为例，探讨了作为香川人日常消费的乌冬面在其历史、社会与文化的演绎中逐渐成为香川地区的地方符号与区域认同，作为一种极具地方意味的美食遗产（food heritage），乌冬面也成为吸引游客的重要吸引物，形成富有特色的“乌冬之旅”（Udon Tourism）；同时，对乌冬面的消费也成为游客在当地进行原真体验的重要内容^[5]。此外，Svein分析了旅游对当地食物的消费情况，认为当地食物作为乡村田园牧歌式的符号成为父母对孩子进行乡土教育的方式^[18]。

虽然以往的研究大都表明当地的特色食物对旅游者的自我认同、乡土教育发挥了重要作用，但Cohen和Avieli指出饮食消费是一种复杂的行为；一方面旅游者会对异域的饮食充满新鲜感和好奇感即“食物追新性”（neophylic），另一方面游客也会对陌生的食物保持谨慎的态度，甚至有些游客会产生一种“食物恐新症”（neophobic）；因此在这两种作用下，目的地的饮食既可以成为满足游客好奇心的吸引物，也可能成为阻碍游客进行旅游体验的障碍物，最好的例子就是大多数西方游客在第三世界国家旅游过程害怕尝试当地陌生的美食，因此旅游目的地有必要为游客提供一个“餐饮环境泡”（culinary environment bubble）^[19]。虽然如此，但近年来有很多文章探讨如何将发展中国家或乡村地区的美食转化为吸引游客的重要旅游资源^[20]。

纵观国外学者对旅游者饮食消费与旅游目的地关系的研究，经济与文化是探讨两者关系的重要视角；从经济的角度来看，国外学者的研究更强调的是饮食消费对目的地的经济所产生的作用；而从文化的角度来看，国外学者的研究更注重的是旅游者通过对目的地饮食的消费所产生的自我文化效用，进而影响其对旅游目的地的体验。

旅游者的饮食消费的影响因素是国外旅游者饮食消费研究的重点，近年来，国外有大量的研究集中探讨了旅游者饮食消费的影响因素并提出相应的概念模型。但国外学者基于不同的研究方法与研究案例，得出的结论也不尽相同，纵观国外在该领域的研究成果，大多数文章主要集中在动机因素、人口统计学特征以及个体的饮食心理特征三个方面（图 1）。

图 1(Fig. 1)

图 1 影响旅游者饮食消费的饮食[22] Fig.1 The Factors Influencing the Tourist Food Consumption

动机是一个心理学的概念，但在旅游的语境中，动机主要指促使旅游者进行各种旅游活动的内在驱动力。国外学者在研究旅游者饮食消费的过程中，尤其重要动机因素的影响。Fields指出饮食消费背后的动机往往是多重的^[21]。Kim等人基于扎根理论的研究方法研究影响旅游者消费当地食物的情况，结果发现在影响旅游者饮食消费的动机中，“兴奋体验”、“逃离日常”“健康考虑”等八项动机因素对旅游者的饮食消费影响较大^[22]。但Chang等人将在澳大利亚的中国游客的食物偏好分为中国食物、当地食物和对食物不挑剔三种，这三种偏好的背后是出于不同的动机，例如对当地食物的偏好是出于探索当地文化以及原真体验的需要的动机^[23]。Mak等人将旅游者饮食消费背后的动机分为五大维度：文化象征（symbolic）、必要需求（obligatory）、日常对立（contrast）、日常延伸（extension）和快乐欢愉（pleasure）（图 2）。文化象征主要指旅游者在饮食消费过程中强调食物的文化象征意义，包括探寻当地文化、原真体验、提升自我形象等动机；必要需求的维度反映了饮食消费满足生理需求的必要性，包括健康考虑、物理环境等因素；日常对立主要是寻求与日常程式化生活不一样的体验，包括兴奋体验与探寻新食物等动机；与之相反的是日常延伸，即指寻求熟悉的日常饮食的动机；最后，快乐欢愉主要指通过饮食消费获得愉悦的动机^[24]。随后Mak等人运用汇编栅格法和Procrusters全面分析法进行实证研究，并证实了这五个维度的动机存在^[25]。但是，Kim等人通过设计量表对旅游者的饮食消费的动机因素进行测量，结果发现“文化体验”、“人际关系”、“兴奋刺激”、“感官吸引”和“健康考虑”五个方面的动机影响了旅游者的饮食消费^[26]。事实上，Mak等人提出的五个维度的动机因素与Kim等人研究得出的五方面的动机因素存在一定的重合之处，如“文化象征”与“文化体验”，“必要需求”与“健康考虑”等存在一定的相似性。

图 2(Fig. 2)

图 2 影响旅游者饮食消费的动机因素 Fig.2 Motivational Factors Influencing the Tourist Food Consumption

总之，动机因素是探讨旅游者饮食消费的一个重要视角，虽然国外学者在此方面的研究已形成一定的成果，但总体上来说，旅游者的饮食消费作为一种发生在异国他乡的必要行为，其背后也必然蕴藏着各种不同的动机，对异域饮食文化的体验、追求感官上的欢愉、满足基本的生理需要等都可成为其动机，但这些动机形成的原因或机制是什么？从哪些角度去概况才能确切地反映出旅游者的真实动机？这些问题都有待进一步商榷，且西方在该方面的实证性研究较少，未来在此方面的研究依然是旅游者饮食消费关注的重点。

旅游者的基本特征差异是指旅游者的人口统计学差异，主要包括性别、年龄、受教育程度等。Tse和Crotts的研究表明，旅游者的年龄越大其在目的地饮食的选择范围越窄^[27]；Wadolowska等人指出个人的社会经济地位决定了其在旅游者饮食消费中的选择范围，一般认为受教育程度越高和较好的工作会对旅游者的饮食消费选择产生较大影响^[28]。Kim等人指出性别、年龄和受教育程度影响了旅游者对当地食物的消费，在其研究中发现，与男性游客相比，女性游客对当地的特色美食更感兴趣；同时受教育程度较高的老年旅游者对于食物的营养健康比较关心，也更希望通过消费当地美食来理解和体验异域文化。另外，在旅游者饮食消费的跨国研究中，旅游者的类型与国别也会对旅游者的饮食消费模式产生影响^[22]。例如Rebecca对墨西哥尤卡坦半岛的615名外国游客进行调查发现，来自美国的游客在饮食消费上表现的最为保守，他们更倾向于选择本国熟悉的食物进行消费；另一方面，那些追求标新立异的游客更倾向于选择具有当地特色的食物进行消费^[13]。

然而，值得一提的是，运用旅游者的基本特征差异去解读旅游者的饮食消费并不是完全没有问题的，Khan指出个体的各项人口统计学特征之间存在一定的相关性，比如受教育程度较高的人往往有较好的工作且收入较高；同时，旅游者的基本特征差异与旅游者的饮食消费动机以及旅游者的饮食消费心理之间是否也存在一定的相关性，显然单纯地从旅游者的基本特征差异去考察其饮食消费行为缺乏较强的说服力^[29]。尽管如此，基于旅游者的人口学特征依然是分析旅游者饮食消费的重要角度。

近几年来，与旅游者有关的个体饮食心理特征（foodrelated personality traits）在旅游者饮食消费研究中越来越受到重视。Mak指出个体的饮食心理特征的差异会导致旅游者对待食物的态度不同；具体来说，在以往的研究中“食物恐新症”（neophobia）和“食物追新性”（neophilia）是个体饮食心理的两大特征，这两种不同的饮食心理特征直接决定了旅游者的饮食选择^[25]。Pliner和Hobden指出，人类作为杂食动物，一方面敢于尝试各种类型的食物，但另一方面，对一些陌生或可能不适应的食物保持谨慎。食物恐新症主要是指人对于陌生的食物保持谨慎甚至恐惧的态度，相对于陌生的食物，食物恐新症者更倾向于选择自己较为熟悉的食物进行消费。与之相对的是食物追新性，食物追新性是指人对新奇独特食物保持好奇心并积极追求，在这种饮食心理特征的驱动下，人更倾向于选择陌生新奇的食物进行消费^[30]。Fischler指出作为两种极端对立的两种饮食心理特征，正是“杂食者的矛盾”（omnivore's paradox）的反映^[16]。

在旅游学术研究中，食物恐新症和食物追新性常常用来解释不同的旅游者饮食消费行为。如Cohen和Avieli指出旅游目的地的饮食资源可能成为旅游障碍物而不是吸引物；因为虽然旅游者渴望追求新奇独特的体验，但饮食消费直接牵涉到对旅游地陌生食物的摄入，因此食物恐新症的心理特征可能占据主导地位，进而影响了旅游者的饮食消费选择^[8]。随后，Kim等人指出食物恐新症和食物追新性是影响旅游者消费当地食物的重要因素，他们发现以食物恐新症占主导地位的游客，不太愿意选择旅游地当地的食物进行消费^[22]。Kim等人进一步运用结构方程模型的方法探讨了食物恐新症、食物卷入性、旅游饮食满意度与忠诚度之间的关系，结果发现，食物恐新症对饮食的满意度和忠诚产生负面影响^[31]；Chang等人认为食物追新性的特性为游客倾向于选择异域新奇的食物提供了合理的解释^[23]；此后，Kim等人运用实证的研究也得出相似的结论^[32]。

除了食物恐新症和食物追新性两种饮食心理特征以外，还有一种“寻求多样性”（variety seeking）的饮食心理特征。“寻求多样性”的特征是指个体对于物品与服务具有多样性追求的心理倾向^[33]。寻求多样性的心理特征是饮食消费研究中经常被运用，Ratner等人指出消费者在饮食消费过程中更倾向于寻求感官上（如味觉）的多样性。并且以往的研究表明寻求多样性的心理特征在享乐性消费中表现的较为明显，而旅游与美食消费往往被认为是一种享乐性消费^[34]。此外，Chang等人的研究表明寻求多样性是影响游客对其饮食体验评价的重要因素^[35]。

除此之外，对食物的了解程度、旅游者的宗教文化信仰以及旅游者的食物偏好等因素对旅游者的饮食消费也会产生一定的影响；西方很多研究表明，旅游者对当地食物的熟知程度与以往经历会影响其对当地食物的消费意愿，一般认为，旅游者对当地的食物越熟悉，其对当地食物的消费意愿也越强；而旅游者的以往的饮食消费经历会促使旅游者产生一种“饮食记忆”（food memories）, 这种饮食记忆也会直接影响其在饮食上的消费选择，即旅游者在饮食消费选择上会产生一种“曝光效应”（exposure effect）^[27]。

除了从旅游者的自身的角度去探讨影响其饮食消费的因素以外，目的地的饮食以及饮食环境、目的地饮食形象等因素也被纳入少部分学者的考察范畴。Chang等人运用叙事分析的方法对中国游客的饮食体验进行研究，结果发现旅游者的饮食文化、食物的多样、用餐环境以及导游的服务等因素对旅游者的饮食体验都会产生影响^[35]。Sunhee等人基于韩国的研究发现，旅游者对目的地饮食的感知形象对其饮食消费偏好和意愿会产生重要影响^[36]。

国外学者基于不同的研究方法与研究案例得出的结论也是有所不同，但从研究视角上看，国外的研究主多是从旅游者主观角度考察其影响因素。从研究方法上看，前期的关于旅游者饮食消费的影响因素的研究多是采用基于以往文献的理论阐释性的方法；随后，大量实证性研究的出现也进一步推动了该领域研究的深入；然而，也正是基于不同的研究案例与研究方法导致了研究结果上的差异性，至今尚未形成统一的共识，因此有关旅游者饮食消费的影响因素研究依然是当前和未来一段时间内的研究重点。

Sally指出饮食具有多维度的含义，它是地方文化的表征并与地方认同密切相关，饮食消费是一种超越单纯“凝视”的多维感官活动，他提出“味觉景观”的概念借此来说明追求更具体化的旅游体验正是后福特主义时代旅游者的一个重要特征^[37]。

随着旅游者饮食消费研究的进一步深入，旅游者饮食消费体验已经成为西方学者关注的另一焦点，纵观西方有关旅游者饮食消费体验的研究，研究的重点主要集中在旅游者饮食消费体验的性质与旅游者饮食消费体验的原真性两方面。

饮食在旅游中扮演的角色是多面和复杂的，旅游者饮食消费不仅是满足身体基本需要的行为，也是旅游体验的重要组成部分；Kivela和Crotts基于香港的案例研究，指出美食可以促成旅游者前往旅游目的地的有效动机，饮食消费在旅游者整体的旅游体验中扮演着重要的角色^[38]。Quan和Wang则提出了旅游者体验的概念模型，并以旅游中的饮食消费为例对模型进行说明。他们指出，当旅游者饮食消费只是作为日常生活的延伸的时候，饮食消费的主要目的是为了满足自我生理的需要，旅游饮食体验是一种支持性的体验（supporting consumer experience）；与之相反，当旅游者饮食消费作为日常生活的颠覆与反转时，旅游者饮食消费就可成为旅游高峰体验的一部分。Quan和Wang进一步指出，当旅游饮食作为支持性体验的时候，旅游者为避免出现文化震荡和饮食上的混乱，他们会更倾向与选择较熟悉的饮食进行消费；与之相反，有部分旅游者也会通过品尝异域的美食来获得生理和心理上的满足，旅游者饮食消费进而成为难忘的、愉快的高峰体验^[39]。Mkono等人基于Quan和Wang的旅游体验概念模型对津巴布韦维多利亚瀑布景区的游客的饮食体验进行研究，结果发现旅游者的饮食体验既可作为一种高峰体验，也可以是一种简单的日常生活延伸，与Quan和Wang提出的模型是一致的；同时，他们还发现存在主义的旅游者（existential tourists）更愿意将饮食消费作为一种高峰体验来对待，而休闲型的旅游者（recreational tourists）表现出更明显的食物恐新症的倾向^[40]。Quan和Wang提出的旅游者体验模型对于理解旅游者的饮食消费体验具有很大的指导意义，将旅游饮食体验划分为支持性体验和高峰体验，本身也说明了旅游者的饮食消费行为具有两方面的内涵：一方面它是一种满足旅游者基本需要的支持性行为，另一方面它也是旅游者对目的地进行体验的一种方式。

随着现代科学技术的发展，人们对于食物的原真性（food authenticity）的需求也日益增强^[41]；同时，随着全球化进程的加快，文化帝国主义和麦当劳化带来了饮食的同质化，在这种背景下，旅游者饮食消费与原真性体验之间的关系成为国外学术关照的热点，国外很多研究表明游客对当地本土食物的消费往往构成游客原真体验的一部分。Son和Xu运用内容分析法研究了西方游客对寺庙食物的饮食消费体验，结果发现饮食体验构成了游客高峰体验的一部分；同时，游客也通过消费东方的斋饭来感受地方的原真性^[42]。Beer则从商业和学术两个视角对原真性和饮食体验进行了回顾，他指出饮食行为就是自我在食物上的投射，饮食消费的真实性其实可以从主观真实的角度去理解，然而每个饮食消费主体并非是孤立的个体，他们置身在整个文化的圈层之中，必然受到他者或者周围文化的影响，因此他们认为要理解饮食消费的真实性必然需要理解“自我”、“他者”以及“食物”这三者之间的三角关系。此外饮食消费的原真性体验对游客行为意向的影响也成为近年来西方学者新的研究方向^[43]。Jang等人以美国的韩国餐厅为例进行研究，发现食物的原真性对于游客的情绪和感官价值都有着积极的作用，而餐厅环境的原真性只会对情绪产生积极影响^[44]。Tsai和Lu分析了游客在民族主题餐厅内的原真性的饮食体验，结果发现游客的原真性体验直接影响了游客的回头率^[45]。

总之，旅游者饮食消费作为即是一种满足生理需要的日常生活的延伸体验；另一方面，旅游者饮食消费是一种在异域环境中进行的实践活动，其本身就蕴含着丰富的社会文化含义，可以说旅游饮食体验本身就是一种文化体验，因此它也可以构成旅游高峰体验的一部分。同时，在全球化推进的过程中，旅游目的地的饮食带有地方化与全球化的烙印，在这种背景下，旅游饮食体验及其原真性也必然成为学术探讨的焦点之一，到底是否存在饮食的原真，原真性如何通过经营者去表达，旅游者在异域的饮食空间中有如何去体验原真，这些都将成为未来研究的重点。

Giddens指出程式化的日常给人一种“本体的安全感”（ontological security），熟悉的日常给人舒适、安全和放松之感，而每个人都有寻求安全感的本能；但另一方面，旅游者最深层次的动机之一是寻求新鲜与改变^[46]。因此在这两种心理的作用之下，容易导致旅游者的自我矛盾的出现。一方面旅游者具有追新求异的原始冲动，希望通过旅游来逃离重复与琐碎的日常生活，以期获得在异域的独特体验与感受，尤其是希望能将自我沉醉在异文化的体验中来获得一种高峰体验；但另一方面，旅游者也会对异域的陌生而感不适应甚至产生不安全感，尤其是当旅游者在旅游地的体验中遭受不满意时，他们又渴望得到日常的熟悉所赋予的安全感与舒适感，这对矛盾源自于每个旅游者内心对“家”的逃离与回归（图 3）。

图 3(Fig. 3)

图 3 旅游者的自我矛盾 Fig.3 Self-contradiction of Tourists

通过饮食消费体验也可透视旅游者在整个旅游过程中的自我矛盾。一方面游客希望通过品尝异域不同的美食来摆脱程式化的日常生活，并希望通过极致的饮食体验来感受当地的文化，以期通过饮食消费来获得一种高峰体验；另一方面，当旅游者面对陌生的异域美食时，他们也会感到不安，尤其是当异域的美食没有达到预期的满意度时，他们会心生抱怨，更会渴望日常给予的安全感和舒适感。

这一矛盾不仅存在于旅游者的饮食消费体验，而且在其他旅游体验活动中也存在，如前往西双版纳旅游的游客，他们既希望体验富有当地特色的竹楼民居，但又担心缺乏现代设施的竹楼不能很好地满足现代生活的需要，因而旅游者很容易陷入一种自我矛盾的境地。然而这两者之间也并非是完全对立两面；正如，旅游者的饮食消费过程中支持性体验和高峰体验两者之间的关系，旅游者的自我矛盾亦是相互依存对立统一的关系。

我国饮食资源丰富，饮食文化博大精深，很多地方将当地的饮食作为旅游发展的重要资源进行开发，饮食消费作为旅游者在旅游过程中的一项重要的活动理应得到应有的学术关照；然而，从现有的国内文献来看，现有的研究主要集中在旅游者的餐饮感知、饮食文化资源的开发和美食节庆活动的感知与满意度等方面^[47-50]；与国外在该领域的研究相比，国内的研究在研究视角与理论深度等方面都有待加强。基于此，本文在回顾国外旅游者饮食消费的相关研究的基础之上，对国内旅游者饮食消费提出以下展望：

第一，强调旅游研究中的非视觉景观与体验。国外的学者较早关注饮食景观，并提出“食物景观”（foodscape）的概念^[51]。在旅游研究中，Urry在其代表作Tourism Gaze第二版中指出多重感官研究在理解全球游客体验中的重要性，强调从整体感知景观（sensescapes）的必要性^[52]；随后，国外许多学者基于经济与文化的视角探讨旅游者的饮食消费及其对目的地所产生的作用，并对旅游者饮食消费行为的影响因素以及饮食消费体验进行了深入研究，而当前国内的旅游研究还主要集中旅游中的视觉景观，对游客的视觉体验探讨较多。国内现有的关于旅游饮食的研究主要是从旅游开发的角度探讨饮食资料的开发利用，而对饮食消费的主体关注较少。因此，未来的旅游研究中要强调非视觉景观的关注，研究旅游活动中的美食景观、声景观等，同时关注旅游者的非视觉景观体验。

第二，关注全球化背景下的旅游目的地的饮食生产与消费。当前全球化的作用之下，一方面，文化帝国主义和麦当劳化带来的“全球味道”和“全球菜系”导致了旅游目的地饮食的同质化^[53]；但另一方面，在全球化的背景下，各种带有地方味道的特色饮食开始兴起。Mak等人基于世界文化理论的视角探讨了全球化作用下的饮食生产与消费，并提出了全球化和地方化两种作用力下饮食生产与消费模型，但其缺乏具体的实证性研究^[54]。现阶段，我国正处于轰轰烈烈的现代化与全球化的进程中，地方饮食在全球化与地方化共同作用的情况下，呈现出非常丰富的地方饮食景观及饮食消费行为。因此未来可以结合具体的案例地，关注全球化对旅游地本土的饮食造成的影响，研究在全球化与在地化两种作用力下的旅游地饮食空间的变迁以及旅游者的饮食选择及消费特征等问题。

第三，探讨旅游者饮食消费背后的社会文化含义。饮食是一个生理和社会过程，这一过程使饮食有了物质和社会文化双重意义。旅游饮食作为一种在异域环境中进行的行为，其背后更蕴藏着丰富的社会含义。当前国内在旅游者饮食消费的研究还主要集中在探讨旅游者对地方美食及美食节事活动的感知方面，更多是从经济的视角切入，关注旅游者饮食消费行为对旅游目的地所产生的经济作用，而从社会文化的角度去考察旅游者的饮食消费的深层含义较少。因此，未来研究需要关注旅游者饮食消费体验及其背后的社会文化意义，探讨跨文化旅游者的饮食消费体验，以及对旅游者饮食消费中所呈现的自我矛盾心理进行分析，关注旅游饮食中的符号消费问题以及通过饮食消费所形成的自我认同等，这些都可成为未来研究的重要话题。

注释：

① 注：旅游者饮食消费，英文为“food consumption in tourism”，国内亦有学者翻译为“旅游餐饮消费”或“旅游者饮食消费”，本文统一采用“旅游者饮食消费”。